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納豆は手軽で食卓に並びやすい食品。しかし3パックセットで販売しているものが主流で、ついつい使いきれず残してしまい賞味期限が過ぎてしまうこともあるのでは？中には「発酵食品だから賞味期限は関係ないんじゃないの？」と考える人も。 【写真】納豆を使ったおすすめレシピ3選 管理栄養士の荒井名南さんによると、賞味期限切れの納豆には、食べるのを控えてほしい欲しいサインがあるという。納豆の賞味期限や発酵との違いなど、知っておきたい情報についてご紹介。 ▼荒井名南／管理栄養士、健康食育ジュニアマスター、離乳食アドバイザー

納豆の賞味期限は？

「賞味期限は『定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のこと』であり、納豆の賞味期限の考え方としては『10℃以下保存の場合1週間前後』とされています。 賞味期限を過ぎたからといってすぐに食べられなくなるわけではありませんが、正確に『このくらい過ぎたくらいなら食べられます』といえるものでもありません。未開封であるかどうか、保存温度は適切であったかといった条件により状態が変化します。1～2日程度であれば、適切に保存していればほとんどの場合食べられると考えられます。 賞味期限が切れた納豆は、時間の経過とともに変色、においがきつくなるなどの変化が現れ、表面に白い結晶のようなものが見られたりします。この白い結晶はチロシンというアミノ酸の結晶で、食べても問題はありません」

発酵と腐敗の違いとは？

「発酵も腐敗も、微生物が増えることにより起こる現象という意味では同じになります。両者の違いは『人にとって有害かどうか』で、人に有益なのが発酵、有害なのが腐敗です。味やにおいの感じ方は個人により異なり、民族や地域により価値観に差があるものですが、食品中に微生物が増えたときに人にとって安全であるものが発酵といえます。 納豆は日本の伝統的な発酵食品であり、蒸した大豆に納豆菌を噴霧して発酵させます。発酵することで大豆もともとの栄養価がアップします。具体的には皮膚や粘膜、髪の毛や爪といった細胞の再生を助けるビタミンB2が増えたり、血液をサラサラにするナットウキナーゼという酵素が作られます。 発酵と腐敗が本質的には同じというならば、納豆はもともと腐敗しているから賞味期限は関係ないのでは？と思いがちですが、保存している間にも発酵が進むため発酵しすぎたり、腐敗菌がついて繁殖すると腐敗してしまいます」 ▼食べられない納豆の見分け方 以下のような状態であれば食べるのをやめましょう。 ・糸を引かなくなっている 納豆菌以外の菌が付着して腐敗した状態で、糸を引かないだけでなく水っぽくなります ・アンモニア臭など異臭がする ツンと鼻をつくようなにおいで、傷んでいる証拠です ・粒が乾燥してカラカラになっている 納豆のふっくらした食感ではなく固くなってしまい、食感だけでなく風味も低下します。