生ハムブリオッシュ✕スパークリングワイン

生ハム発酵バターブリオッシュ（コース5,500円または8,800円の1品目、アラカルト1P 900円、2P 1,800円）

nacolに来て必ず食べたいのが「生ハム発酵バターブリオッシュ」。四角いテリーヌ型で焼き上げられたバターたっぷりのブリオッシュに、発酵バターと生ハムがのせられたシンプルな一品。現在はイタリア産が輸入禁止のため、主にフランス産の生ハムが使われている。今回は、フランスのバスク豚から作られたバイヨンヌの生ハムが極薄にスライスされ、花びらのように可憐に盛り付けられている。

極薄にカットできるスライサーのおかげでふわふわの生ハム体験ができる

nacolでは生ハム用のもも肉ブロックが使われているが、赤身の多い部分はカットして料理に使われ、やわらかな脂身の部分だけが注文を受けてから極薄にスライスして出されている。「生ハムは熟成期間の長いほうが良いと思われがちですが、長いと塩分が高く乾燥したものになります。

今回使用したジャンボン・ド・バイヨンヌは12カ月熟成なので、ふわふわで塩分よりもうまみや甘みがたっぷりです」と家亀さん。生ハム発酵バターブリオッシュをパクッと口に入れると、焼きたてのブリオッシュに発酵バターがじゅわっとしみて、さらに生ハムのうまみがふわっと溶けあう衝撃のおいしさがやってきた。

コル・タマリエのヴィーノ・フリッツァンテ2021（グラス1,000円、ボトル7,000円）

生ハム発酵バターブリオッシュに合わせたいのは、イタリアのフリッツァンテ。「心地よい泡とほどよい酸味がスターターとしてもよいですし、生ハムによく合います」と家亀さん。ややにごりがあって果実味がまろやかでやや苦みを感じるスパークリングワインがバターの香りのブリオッシュと生ハムの味に調和していた。

生ハム盛り合わせ✕濃厚白ワイン

生ハム2種盛り合わせ（Sサイズ1,800円、Mサイズ3,000円、Lサイズ4,200円）＊写真はMサイズ

生ハムをたっぷり食べ比べたい人におすすめなのは「生ハム2種盛り合わせ」。今回は、ブリオッシュにものっていたジャンボン・ド・バイヨンヌ12カ月とジャンボン・ド・アルデュード14カ月の食べ比べができる組み合わせ。

ふわふわ生ハム

ジャンボン・ド・アルデュードはバスク地方特産の唐辛子を擦り込んで熟成させるため、スパイシーな香りが漂う。

ラディコンのオスラーヴィエ2018（グラス2,600円、ボトル1L 25,000円）

生ハム盛り合わせには、ラディコンという有名な生産者の白ワインがおすすめ。「生ハムの塩味とコクに合わせて、おなじくしっかりとした味わいのある濃厚な白ワインをペアリングしました。どちらも素材に力があるので、相乗効果でおいしさが増すイメージです」と家亀さん。素材の良さを楽しむ贅沢なマリアージュが体験できる。