写真：dancyu

秋の味覚の代表格といえば、きのこ。マッシュルームは独特の香りや歯ざわりを楽しめ、加熱すると旨味が際立ちます。今回はマッシュルームを丸ごと揚げるカツをご紹介します。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、つくり方とそのコツを教えていただきました。 【写真を見る】大原千鶴さんの“肉巻きマッシュルームカツ”のつくり方

■肉汁を吸った濃厚なきのこには、土のようなアロマを感じる赤ワインを マッシュルームはコロンとした形が愛らしく、くせのないきのこです。新鮮なものはスライスして生で食べられますが、油と相性がよく、フライにするととても美味しいんです。 マッシュルームは肉を巻いて、衣にくぐらせ、パン粉をまぶして揚げています。衣に包まれて蒸されたような状態になるので、香りが閉じ込められ、食感も残り、牛肉の旨味でさらに美味しくなります。 今回はホワイトマッシュルームですが、ブラウンマッシュルームでつくっても構いません。 ポイントは実山椒を一緒に包んでいること。粒のまま使っているので食べた時にプチッととあたり、爽やかなアクセントになります。あとはお好みでゆずを搾ってください。ゆずがなければ、ほかの柑橘でもOK。熱いのでやけどしないように気をつけて召し上がってくださいね。 お酒は赤ワインで。きのこの旨味に寄り添う、深みのあるブルゴーニュを選びました。 □肉巻きマッシュルームカツのつくり方 ◇材料 (2人分) ホワイトマッシュルーム：6個（約100g） 牛肉：約100g（こま切れ） 塩：少々 実山椒：適量（水煮） ★ 衣： ・ 小麦粉：大さじ2 ・ 水：大さじ2 パン粉：適量（細目） 米油：適量 ゆず：適量 （1）肉を巻く まな板に牛肉を並べ、塩をふって実山椒を上にちらし、マッシュルームをのせて巻きつける。 （2）衣をつける ボウルに衣の材料を入れてよく混ぜ、①をくぐらせ、パン粉をまぶす。 （3）揚げる 揚げ鍋に米油を入れて中火にかけ、170℃に温める。②を入れて揚げる。表面が固まってきたら、箸で転がしながら4～5分間ほど揚げ、油をきる。 （4）仕上げる 半分に切って器に盛り、カットしたゆずを添える。 --------------- ――教える人 「大原千鶴　料理研究家」 京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。 --------------- 文：西村晶子　撮影：福森クニヒロ