フランスのミシュラン3つ星レストラン「Mirazur（ミラズール）」を手がけるシェフ、マウロ・ コラグレコ氏が、彼の日本初出店のフレンチレストラン「CYCLE（スィークル）」でフェアを開催。食材や料理に対するシェフとしてのこだわりと哲学を聞いた 【写真】マウロ・ コラグレコ氏、日本で魅せるフレンチコース 　2019年度の「世界のベストレストラン50」で1位に輝いた「Mirazur（ミラズール）」を率いるシェフ、マウロ・コラグレコ氏が来日し、3月28日から30日まで大手町のフレンチレストラン「CYCLE（スィークル）」にてレモンフェアが開催され、レモンと柑橘類を生かした料理が提供されるランチに赴いた。 　マウロシェフによる日本初出店のレストラン「CYCLE（スィークル）」。その店名は、「このレストランと美食の体験を通して、常に生まれ変わる自然の美しさ、循環するエネルギー、そして私を魅了するすべての生物の相互作用を再表現したい」というマウロシェフの思いから名付けられた。 　店内は天井が9メートルと非常に高く、植物も多く配置されている。当日は天気のよさも相まって、ガラス張りの窓から自然光が降り注ぐほど差し込み、まるで心地よい森の中にいるかのような錯覚を起こすほどの魅惑の空間が広がっていた。

TAPAS4種（写真上）タルト：パイ生地、レモンクリーム、ジェル　キャビア （右上）ラビオリ：リコッタ、柑橘ゼスト（中央下）チアシードタコス：馬肉のタルタル、仏手柑コンフィ（左上）クリスピー海苔で白身魚とライムを巻いたもの　BY SAE HARADA

　前菜のTAPASのタルトは華やかな菊に盛り付けされていて写真映えも確実だ。ラビオリはクリーミーさと爽やかな味わいで、ソムリエがセレクトしたシャンパーニュ「ユリスコラン　ブン・ド・ブラン　レ・ピエリエール」の柑橘を感じさせる爽やかさとの相性もぴったり。

3品目：ラルドコロナータを巻いた鳩詰め、柑橘（ポメロ）の中で蒸し焼き。ポメロの果肉とラルドを添えて。サルミソース　BY SAE HARADA

　1品目は、大根とアオリイカの食感と酸味のバランスがよく、爽やかな日のランチにふさわしい一皿。 　2品目は、ボイルしたホタルイカとグリーンピースを合わせた、春らしさがあふれる味わい。 　各テーブルを回って、柑橘（ポメロ）の中に入っている鳩詰めを開いて披露してくれるという心憎いサービスも。柑橘の白い皮の苦味を活かしたサルミソースは、食材の骨や内臓を加えつないで丁寧に漉したソースで、鳩との相性も抜群だ。 　デザートには、ヨーグルト、グレープフルーツのアイスクリーム、グレープフルーツチュイル、メレンゲとグラスロワイアルが提供された。