カレースパイスの基本方程式！カレー好きなら覚えておきたいスパイス&レシピ【永久保存版】
誰でもできる！ベースから作る本格カレーの作り方！
カレー伝道師、渡辺玲さんに教わる本格カレー。ベースができたら、いよいよ実践編。まずは定番のチキンカレーをマスターしよう。それぞれの工程にちなんだティップスも見逃せない!
カレー伝道師が教えるチキンカレーのレシピ
＜【材料】＞ ベース(先ほどのカレーベースのレシピを参照)……500g 皮なし鶏もも(一口大にカット)……400～500g トマト(大きめの角切り)……1/2個 パクチー……大さじ2 ガラムマサラ……小さじ1。 ＜【作り方】＞ 底の厚い鍋かフライパンを用意し、ベースを中火であたためる。 カレーベースがグツグツしてきたら、鶏もも肉を加えてなじませる。 「冷たいベースに入れると臭みが出てしまうので、温めてから加えるようにしましょう。さっぱり味が好みであれば、繊維を切ったそぎ切りの鶏肉を使うといいですね」(渡辺)。 弱火にして蓋をする。肉汁が出るので水分は加えなくて構わない。焦げそうであれば、少量の水を加える。焦げないように注意しよう。 鶏肉を触ってみて、弾力があったら火が通っている証拠。トマトを加える。 「水ではなくトマトを加えるのがポイント。ホールトマトでも構いませんが、フレッシュなものを入れると、ナチュラルな風味が加わり、よりいいですね」(渡辺)。 ガラムマサラを加え、さっと混ぜてなじませる。 「インパクトがあるので、野菜や豆カレーの場合はごく少量にしましょう」(渡辺)。 火を止めて、パクチーの葉を混ぜれば完成。好みで散らしても。 基本のカレーベースがあるだけで、北インド風チキンカレーが簡単に作れる。カレーベースはタッパーかバットに入れて冷蔵庫で一週間保存可能。香りが落ちてくるので理想の保存期間は3～4日間だ。使用するとき、スパイスを足してもOK。
ガラムマサラも作ってみよう
仕上げに欠かせないガラムマサラ。インドでは家庭や店によって配合が異なるもの。渡辺さんにオススメの作り方を教わった。市販のものでももちろん美味しく仕上がるが、よりこだわりたい方は、ぜひお手製のガラムマサラを試してほしい。 ＜ガラムマサラの配合＞ ＜ガラムマサラの作り方＞ フライパンを弱火にかけ、スパイスを投入。全体が乾燥してくるまで約3分ほど乾煎りする。粗熱が取れてきたら、フードプロセッサーやミルサーで粗く挽けば完成。半年はもつ。 いかがだっただろうか。スパイスを使った本格的なカレー作りは難しいと思われがちだが、基本を知れば意外と簡単にチャレンジすることができる。ここで重要なのが、スパイスの配合とカレーベース作りだ。今回は、アレンジとしてチキンカレーの作り方を伝授したが、この2点をしっかりとおさえて色々なカレーのアレンジに挑戦しよう。 DATA 渡辺玲さん クッキングスタジオ『サザンスパイス』主宰。カレーについての執筆、講習、メニュー開発など幅広く活躍中。 レシピ監修=渡辺玲さん
buono編集部
