カレースパイスの基本方程式！カレー好きなら覚えておきたいスパイス&レシピ【永久保存版】
絶対美味しい！カレースパイスの黄金バランスはこれだ！
クミンシード(4): ターメリック(1): カイエンペッパー(4): コリアンダー(8): クミンパウダー(4): ガラムマサラ(2)。 (左から)。
4=クミンシード
セリ科の植物の種。噛むたびに放つ香りと食感を生む。
1=ターメリック
カレーらしい黄色はターメリックによるもの。粉っぽさを感じやすいので、調理の最初の段階で少量のみ入れる。
4=カイエンペッパー
赤唐辛子のこと。レッドペッパー、レッドチリペッパーなどともいう。ご存知の通り、辛くする効果。
8=コリアンダー
パクチー(香菜)の種を乾かして粉末にしたもの。柑橘のような爽やかさな香りが特徴。
4=クミンパウダー
クミンの種をパウダーにしたもの。種も売られているが、粉末の方が香りが強い。
2=ガラムマサラ
カレーの仕上げに欠かせないミックススパイス。店や家庭によって配合が異なる。 まず、核となるのが、コリアンダーとクミン。それにカイエンペッパーで辛味を追加し、クミンシードをアクセントにする。あくまでこの配合は基本。上級者は、シナモンやカルダモン、クローブなどを加えることで、より本場の味に近くなる。まずは、一度試してみて、その後は足したり引いたりと、微妙な分量の調整をすれば、自分だけのオリジナルカレーにステップアップできる。
万能に使えるカレーベースを作ろう
黄金比率のスパイス配合でベースを作ったら、あとは好みの肉や豆、野菜を加えてオリジナルカレーがいつでも作れる。しっかりと基礎を覚えておこう。 「カレーベースは、タッパーにいれて冷蔵庫で一週間は保存ができます。香りのフレッシュさを考えると、できれば3、4日で使い切りたいですね。味見をして、足りないスパイスを補うと美味しくなりますよ」(渡辺)。
カレーベースの簡単レシピ
＜【材料】＞ 玉ねぎ(半分に切ってからスライス)……1玉。 ショウガ(すりおろし)……大さじ1/2 ニンニク(すりおろし)……大さじ1/2 ししとう(小口切り)……4本 パクチー(茎、葉などみじん切り)……大さじ2 カットトマト缶……1カップ プレーンヨーグルト……1/4カップ 塩……小さじ1と1/2 サラダ油……大さじ3 水……1カップ。 クミンシード……小さじ1。 ターメリック……小さじ1/4 カイエンペッパー……小さじ1 コリアンダーパウダー……小さじ2 クミンパウダー……小さじ1。 ガラムマサラ……小さじ1/2。 ＜【作り方】＞ 1 鍋に、サラダ油とクミンシードを入れて中火に。いい香りがしてきたら玉ねぎを加え、茶色になるまで炒める。 2 弱火に落とし、ショウガとニンニクのすりおろしを加えて、よく混ぜる。 3 ししとう、パクチー、トマトを入れ、さっと混ぜてから、ヨーグルトも加え、1分ほど炒める。 4 弱火にしてからパウダースパイスと塩を加える。 5 全体を軽く混ぜて水を加え、強目の中火で沸騰させてのばす。 6 濃度がついて、油が分離したらガラムマサラを加え、一煮立ちさせて完成。
