食中毒対策は加熱するだけではだめ？ 熱に強い食中毒菌「セレウス菌」を管理栄養士が解説

夏が終わり、冬が近づいてくると警戒が薄れる「食中毒」。ある程度加熱すれば大丈夫と思っている方も多いと思います。しかし、食中毒菌の中には熱に強い菌「セレウス菌」があることをご存知でしょうか。 この記事では、セレウス菌食中毒の症状や予防策、対処法まで管理栄養士の河原さんに解説していただきました。夏場が終わったからといって慢心せず、食中毒に関する知見を増やしましょう。 ［この記事は、Medical DOC医療アドバイザーにより医療情報の信憑性について確認後に公開しております］

セレウス菌とは？ 菌の特徴やどのような食材に潜んでいるのか解説

編集部： はじめに「セレウス菌」について教えてください。 河原さん： 「セレウス菌」とは、正式名称をBacillus cereusといい、主に土壌や河川などの自然環境に生息する芽胞形成菌（がほうけいせいきん）です。熱に強いので、食中毒細菌としても有名です。 編集部： なぜ「芽胞」を作る菌が熱に強いのでしょうか？ 河原さん： セレウス菌は、生育に適さない環境で「芽胞」とよばれる殻のようなものを菌体の周りに形成し、いわゆる休眠状態となります。芽胞に包まれた状態のセレウス菌は、熱や乾燥など生育に適さない環境でも死滅しません。 また、芽胞を形成した状態では、30℃前後の環境になれば最も活発な状態になり、90℃・60分の加熱にも耐えられます。そのため、冷めた調理済食品中で急激に増殖するなどの食中毒例がよく報告されます。 編集部： セレウス菌が潜んでいる可能性がある食品にはどんなものがありますか？ 河原さん： セレウス菌は米や麦などの農産物だけでなく、炊飯後のお米や焼飯、ピラフ、オムライス、パエリア、ドライカレ－などお米を使った調理済み食品に多く見られます。また、米飯以外ではスパゲッティなどの麺類にも潜んでいます。

セレウス菌による食中毒の症状は？

編集部： セレウス菌に感染した場合、どのような症状が現れますか？ 河原さん： セレウス菌の症状は、嘔吐型と下痢型に分けられます。嘔吐型の場合、嘔吐だけでなく下痢や腹痛も起こりますが、いずれも軽症です。他方、下痢型の場合は下痢症状が起こるだけでなく、免疫力が低下している場合は急性肝不全を招く場合があります。 編集部： 症状が現れるまでの期間について教えてください。 河原さん： 症状が現れるまでの期間は、嘔吐型と下痢型で異なります。嘔吐型は、食後1～5時間（平均2～3時間）で現れ、吐き気や嘔吐が起こります。まれに、下痢が伴うことがあり、発熱はしません。 他方、下痢型は食後8～16時間とやや長く、腹痛および下痢が主な症状として現れます。嘔吐型、下痢型ともに重症化することは稀であり、大半の事例は軽症で報告されます。 編集部： 症状が悪化した場合、どのような処置が必要ですか？ 河原さん： 嘔吐や下痢の症状が続くと、体内の水分を大量に失うのでしっかりと水分補給をしましょう。吐き気がある場合は横になり、吐いてしまった場合は感染予防のために直接触らない、アルコール消毒をするなどの適切な処理をしてください。 また、下痢が1日10回以上続く、血便がある、激しい嘔吐や呼吸困難、意識障害などの重い症状がみられる場合は、医療機関受診を速やかに受診しましょう。 編集部： 医療機関ではどのような治療をおこなうのでしょうか？ 河原さん： 感染原因を早く特定するために、まず心当たりのある食事を医師に報告し、原因物質を特定します。それから、点滴による脱水防止と感染原因であるウイルスを死滅させるための抗生物質投与（服薬治療）が施されます。 しばらく吐き気が続く場合は横になり、吐き気が収まったらおかゆやバナナのような味の強くない、消化に良いものを食べます。味の濃いものや揚げ物のような脂質の高い食事、乳製品はしばらく避けてください。