Q6.塩鮭に甘口と辛口があるのはなぜ？

A.塩分濃度の違いなので、用途で使い分けて。 保存性を高め、旨みを凝縮させるために塩水に漬けられた塩鮭は、塩分濃度によって3％以下を甘口、3～6％を中辛口、6～10％を辛口と分けることが多い。「身が柔らかい甘口はムニエルやフライ、少し下味をつけるだけで味が決まる中辛口は竜田揚げなどに。塩気がきいた辛口はおにぎりや混ぜご飯、大根おろしを添えた焼き魚におすすめ」

Q7.釜揚げしらすとちりめんじゃこの違いは？

A.どちらもいわしの稚魚で、水分量で呼び名が変わる。 しらすを茹でた「釜揚げしらす」、その後乾燥させた「しらす干し」、さらに乾燥させた「ちりめんじゃこ」は食感と旨みが違う。「柔らかくやさしい甘みの釜揚げしらすは、そのまま丼やあえ物に。しっとりして旨みがあるしらす干しはさっと火を通すパスタや卵焼きに。噛むほど旨みが増すちりめんじゃこは、調味料感覚でふりかけやじゃこ炒めに」

Q8.買い物後、鮮度をキープしながら持ち帰るには？

A.氷や保冷剤を魚の上に。冷やしながら持ち帰ろう。 「魚の身をつぶさないようバッグの上のほうに置く人が多いですが、保冷剤がないと太陽光で傷む原因に。冷気は上から下に流れるため袋に入れた氷や保冷剤を魚のパックの上に置きましょう」。保冷バッグを使えば、より鮮度が落ちにくく、ドリップも出づらい。

島本美由紀 さん しまもと・みゆき 料理研究家 料理だけにとどまらず、食品ロス削減や冷蔵庫収納＆食品保存、ラク家事などのアドバイザーとしても活躍中。著書多数あり。

イラストレーション・中島陽子　文・長谷川未緒

『クロワッサン』1119号より