カンボジア前国王が愛した“コンソメスープ”とは? 「ザ・キタノホテル東京」のメインダイニングがリニューアル
取材日はイチボを使用。牛肉は52℃で低温調理をしてから、備長炭で炭の香りをまとわせた。そこに牛の切れ端やスジを炒めて臭みを取り、鶏のブイヨンや赤ワインを加えたジュを回しかけている。表面を備長炭で香ばしく焼かれた岩本牛は、赤身でありながらやわらかい肉質で、噛みしめても噛みしめてもうまみが染み出てきて、味の余韻が長い。「NOTO 高農園」の炭火焼き野菜からも、力強い大地の恵みを感じる。
「LʼOrangerie 光庵」ではコース料理に合わせて、アルコールのペアリングとノンアルコールのペアリングも展開。体に優しい加茂シェフの料理に合うよう、ソムリエが厳選したナチュラルワインを多く備えるほか、獺祭スパークリングなど日本のお酒も豊富に揃う。 取材中も朗らかな笑顔で、世界各地の生産者や食材、食文化や食にまつわるストーリーを語ってくれた加茂シェフ。その優しい人柄が反映された料理は、日本人の舌にも身体にも優しく寄り添う。
※価格はすべて税込、サービス料(15%)別
LʼOrangerie 光庵
住所: 東京都千代田区平河町2-16-15 TEL: 03-6261-1351
撮影:佐藤潮 文:中森りほ、食べログマガジン編集部