山陰放送

味噌に醤油に納豆など、日本には古くから親しまれた発酵食品がたくさんありますが、島根県雲南市には「塩麹」を使ったお菓子の店があります。 6年前にUターンした女性が始めた発酵菓子の店。 どんなお菓子が作られているのか、取材しました。 【写真を見る】「発酵」×「お菓子」　おいしく体に良い「発酵菓子」とは?　Uターンして開業した女性の思い 雲南市の山間にある店「発酵菓子　カヌカ」。 2021年にオープンしたというこの店の看板商品が、「ポン菓子グラノーラ」です。 発酵菓子カヌカ　鹿糠さやかさん 「無農薬の玄米をポン菓子にしたものをメインとして、アーモンドとか他のナッツとか米粉とか入れて、一緒に焼き上げている商品です」 この「ポン菓子グラノーラ」は、玄米を膨らませたポン菓子をメインに、シロップやココナッツオイルを合わせて焼き上げたもの。 早速いただいてみると… 記者　昌子秀 「甘いお菓子のイメージがあったが、結構塩味が効いていておいしいです」 その味の秘密が「塩麹」です。 発酵菓子カヌカ　鹿糠さやかさん 「塩麴は素材の美味しさをすごく引き出してくれるので、せっかくいい材料を使っているので、ただ塩を入れるよりも塩麹を使った方がよりおいしくしてくれると思ったので」 鹿糠さんが作るグラノーラは、雲南市で農薬や化学肥料を使わず育てられた玄米で作ったポン菓子や、地元産の米粉を使うなど、こだわりの食材から作られています。 そして、それに加える塩麹も。 発酵菓子カヌカ　鹿糠さやかさん 「同じ地元の無農薬のお米を使って、麹をつくるところからここでやっています」 麹とは、米などの穀物に麹菌を植え付け繁殖させたもの。 味噌や醤油など、日本伝統の味はこの麹を加え発酵させたものです。 店名に「発酵菓子」と付けた通り、グラノーラだけでなく、その他のお菓子、スコーンやクッキーにもすべて塩麹が入っています。 発酵菓子カヌカ　鹿糠さやかさん 「塩麹って別に料理だけのものではなくて、ただ塩を加えるよりも深い味わいを作ってくれるので、お菓子に使ってもいいんじゃないかと思って」