ねっとりとした肉質の桃（主に「白鳳」）でつくるシロップは、大人にも子どもにも大人気。夏の終わり頃にメニューに加わる（出所：『一年じゅうかき氷の店 埜庵の20年 絶品シロップレシピつき』）

神奈川県・鵠沼海岸にある、かき氷店「埜庵(のあん)」は2003年にオープンして以来、一年中かき氷を提供してきました。全国からお客さんが集まる埜庵の魅力とは？　 店主である石附浩太郎さんの著書『一年じゅうかき氷の店 埜庵の20年 絶品シロップレシピつき』から一部を抜粋、再編集してお届けします。 【写真を見る】 秋に人気のかき氷「栗とかぼちゃ」のきれいな二層分け、シェリー酒と練乳は別添えで。 前記事:行列のできる「かき氷」店が真夏に店を閉めたワケ ■手づくりのかき氷シロップ 　いちご、パイナップル、メロン、桃、りんご＆キウイ、オレンジ、レモン、マンゴー、パッションフルーツ……。

　フルーツのかき氷はみんなが大好きです。「埜庵(のあん)」では、それらのフルーツをなるべくそのままの感じでみなさんにお届けできるよう、日々加工の方法について考えています。 　フルーツのシロップはおいしいフルーツからつくることが基本ですが、最近は「おいしい=甘い」で、いちごでもなんでもとにかく甘い。でも、シロップにするなら、適度な酸味もほしいところです。 　そもそも、上質なフルーツならそのまま食べるのが一番なわけで、人間が手を加えてさらにおいしくなることはないでしょう。

　だから私の場合は、フルーツの味の要素をいったん分解し、もう一度組み立て直すことでシロップとしてつくり変えています。酸味や苦みといった甘みとは反対方向の味を加えて、なるべく糖度を上げないようにするのです。 　フルーツのシロップでは、この「糖度を上げすぎない」ことこそ、実はフルーツ自体の味に近づける方法。柑橘類、特にグレープフルーツなどにはとても効果的でした。 　シロップの柱になるのは、「糖度」「濃度」「粘度」「温度」。これら4つの「度数」を組み合わせて、削った氷の上でいちばんおいしくなるようにコントロールします。

　糖度は、もちろん味を決めるためにいちばん必要なこと。濃度と粘度は味の輪郭を際立たせるのに必要で、味にパンチをもたせる役割があります。 　またシロップは、夏は氷にしみ込んでいるほうがさっぱりしますし、冬なら氷の上にのっているほうがおいしく感じるのですが、これを調整するのも濃度と粘度です。 　温度は文字どおりで、シロップのボトルは、冷やした氷水のなかに置いておくのがベスト。かつて市販のシロップを使っていたときは、温度しか調整できませんでした。