浮田 泰幸

いつの間にか世界のガストロノミーの共通言語になった「UMAMI（うま味）」。これを申し分なく含み、なおかつさまざまな効用を持つ酒が鹿児島で造られている。平安時代にまでさかのぼる歴史を有し、食の遺産とも言える「地酒」だ。家庭料理に革命を起こしそうな料理酒の知られざる底力を紹介しよう。

製造は1社のみの“絶滅危惧”酒

鹿児島の郷土料理、酒寿司づくりにも地酒は欠かせない　写真：東酒造

伊勢神宮の最も重要な祭祀である三節祭（10月の神嘗＝かんなめ＝祭と6月、12月の月次祭）には醴酒（れいしゅ）、白酒（しろき）、黒酒（くろき）、清酒の4種の酒が奉納される。それらは清酒を除き、神域内にある忌火屋殿（いみびやでん）で古式にのっとって醸造される。醴酒は甘酒。白酒は白く濁ったどぶろくのような酒をざるで濾したもの。これに草木灰を加えたものが黒酒である。 この黒酒から名前を取って商標にしたのが東（ひがし）酒造の「黒酒」で、こちらは「くろざけ」と読む。私がこの黒酒の存在を知ったのは1年ほど前、さつま揚げの取材で鹿児島を訪ねた時のことだった。 鹿児島土産の代表であるさつま揚げは、白身魚や青魚のすり身を原料に塩、砂糖、アミノ酸系調味料などで調味し、成形して揚げたものだが、多くの製造元がみりんか「地酒」と呼ばれる料理酒を使っていた。 この「地酒」の正体を探るべく、改めて鹿児島に向かった。 「地酒というのが一般名詞で、当社の製品の商品名が黒酒になります」と、東酒造4代目社長の福元文雄さんが教えてくれた（地元の酒を示す「地酒」と紛らわしいので要注意）。以下は福元さんによる「地酒概論」である──。 現在、ほとんどすべての日本酒は火入れ（加熱処理）によって保存性を高める「火持酒（ひもちざけ）」である。この製法は江戸時代に始められたもの。これに対し、少なくとも1200年前の平安時代から灰汁（あく）を用いて保存性を高める「灰持酒（あくもちざけ）」という製法があり、この流れを汲むのが鹿児島の地酒である。冒頭で述べたように、神事に欠かせない灰持酒を九州では正月のお屠蘇（とそ）として飲む風習があり、日常的に愛飲する人もいるが、現在の利用はほとんどが料理用である。 ほとんど精白しない米（酒米ではなく、食用米）を原料としているので、各種アミノ酸が多く含まれ、うま味に富む。また火入れをしないため、酵素が失活することがないことも大きな特徴である。酵素とアルコールの働きにより、肉や魚の臭みを消し、肉質を柔らかくし、味の浸透を良くし、風味を引き立てる。用途的には本みりんと重なるが、もち米と米麹（こうじ）を米焼酎に漬け込んで造る本みりんはアルコール発酵の工程を経ないので、酵素や有機酸を含まない点で地酒と異なる。 江戸時代には鹿児島県内でも多くの酒蔵が地酒を造っていたが、焼酎造りが盛んになるとともに衰退してしまった。現在、灰持酒の伝統は、鹿児島の他、熊本（赤酒）や島根（地伝酒）に残っているが、3県すべてを合わせても生産者の数は10軒に満たない。火入れをまったく行わないものは東酒造の黒酒のみであるとのこと（東酒造調べ）。いわば“絶滅危機食品”だ。実際、第二次大戦後に原料である米の供給が止まり、製造が途絶えてしまった時期があった。それを復活させたのが同社の創業者、東喜内（ひがし・きない）氏だった。1955（昭和30）年のことである。 当時は「高砂の峰」という商品名で、金色の地に赤い盃が映えるクラシカルなラベルだった。地元の人には今もこのイメージが親しまれているという（「高砂の峰」は間もなく終売になる予定）。1990（平成2）年、これを改良、原料米の量を増やし、アミノ酸値を倍増し、業務向けに開発したのが黒酒である。