青唐辛子をベースに、和食の基本である“さ・し・す・せ・そ”を使って作る調味料のレシピを紹介します。

青唐辛子をベースに、和食の基本である“さ・し・す・せ・そ”を使って作る調味料のレシピを紹介します。フレッシュな青唐辛子は、ピリッとした辛さと青々しいハーブのような爽やかな風味が特徴で、クセになるおいしさです。旬が短い青唐辛子を調味料にすることで、その美味しさを長く楽しめるのもうれしいポイントです。 【写真12枚】青唐辛子の塩漬けは、時間が経つにつれて辛味が徐々にマイルドに。青唐辛子をベースした辛うま調味料レシピを写真で見る

ピリ辛で爽やか！青唐辛子で「さ・し・す・せ・そ」調味料

数年前から唐辛子を育て始め、生の唐辛子の美味しさにすっかりハマり、毎年種から育てています。 今年は暑さの影響なのか我が家で栽培している唐辛子は、実も小さめで、すぐに赤くなってしまい、青唐辛子を楽しむのは諦めかけていましたが、運よく新鮮な青唐辛子を手に入れることができました。この時期ならではの旬の味わいを活かし、万能に使える青唐辛子の調味料作りを紹介します。 青唐辛子を扱う際は、手袋の使用をすすめます。 ◆さ・し・す・せ・その「さ」【青唐辛子の砂糖漬け】 【材料】 ・青唐辛子　40g ・砂糖　20g ・塩　少々 ＜下準備＞ ・青唐辛子をきれいに洗い、水けをきり、ヘタは取り除きます。 ・砂糖と塩を混ぜ合わせます。 ・清潔な保存容器を準備します。 ＜作り方＞ （1）青唐辛子を2mm程度の小口切りにします。 （2）保存容器に青唐辛子を入れ、その上から砂糖と塩を混ぜ合わせたものを入れます。 （3）青唐辛子全体が隠れるように覆います。 （4）蓋をして、冷蔵庫で1週間ほど漬けこみます。 おすすめの使い方～うま味と辛味をプラスしたいときに ・細かく刻んで、スープやサラダのアクセントに。 ・酢の物やマリネ、ドレッシングに少量加えて。 ・和食や洋食など料理のジャンルは問わず、汁ものに入れるとグッとうま味、辛味が増します。 ◆さ・し・す・せ・その「し」　【青唐辛子の塩漬けのレシピ】 【材料】 ・青唐辛子　20g ・塩　青唐辛子に対して15～20％ ＜下準備＞ ・青唐辛子をきれいに洗い、水けを切りヘタは取り除きます。 ・清潔な保存容器を準備します。 ＜作り方＞ （1）青唐辛子を2mm程度の小口切りにします。 （2）保存容器に青唐辛子を入れ、塩と混ぜ合わせます。 （3）蓋をして、冷蔵庫で1週間ほど漬けこみます。 おすすめの使い方～味を引き締めたいとき ・青唐辛子の塩漬けに、ニンニクのすりおろしやしょうがのすりおろし、ごま油を入れて、蒸し野菜などと和えたり。 ・薬味だれに加えて。 ◆さ・し・す・せ・その「す」【青唐辛子の酢漬けのレシピ】 【材料】 ・青唐辛子　20g ・酢（好みのもの）　青唐辛子の3倍量以上 ＜下準備＞ ・青唐辛子をきれいに洗い、水けを切りヘタは取り除きます。 ・清潔な保存容器を準備します。 ＜作り方＞ （1）青唐辛子を小口切り3mm程度にカットします。 （2）清潔な保存瓶にカットした青唐辛子、唐辛子が完全に浸るくらいの量の酢を加えます。 （3）常温で保存し、2～3日で完成です。 おすすめの使い方～酸味を加えてさっぱりとさせたいときに ・スープや麺類に数滴入れて。 ・揚げ物などのタレに。 ◆さ・し・す・せ・その「せ」【青唐辛子の醤油（せうゆ）漬けのレシピ】 【材料】 ・青唐辛子　20g ・醤油　青唐辛子の3倍量以上 ・みりん（好みで）　大さじ1程度 ・昆布　5cm角 ＜下準備＞ ・青唐辛子をきれいに洗い、水けを切りヘタは取り除きます。 ・清潔な保存容器を準備します。 ＜作り方＞ （1）青唐辛子を小口切り3mm程度にカットします。 （2）清潔な保存瓶にカットした青唐辛子、昆布を入れ、かぶるくらいの量の醤油を加えます。 （3）常温で保存し、2～3日で完成です。 おすすめの使い方～うま味と塩味を足したい時に ・冷ややっこやお刺身など冷たいメニューに。 ・蒸し野菜、肉、魚などに。 ・焼きうどん、やきそばなどに。 ◆さ・し・す・せ・その「そ」【青唐辛子の味噌漬けのレシピ】 【材料】 ・青唐辛子　20g ・味噌　10g　 ・砂糖　10～20g ・酒　小さじ1 ・みりん　小さじ1 ・油　少々 ＜下準備＞ ・青唐辛子をきれいに洗い、水けを切りヘタは取り除きます。 ・清潔な保存容器を準備します。 ＜作り方＞ （1）青唐辛子は小口切りにします。 （2）フライパンに油を熱し、合わせておいた調味料を加えて弱火で炒めます。 （3）青唐辛子を入れ全体になじませ、火を止めます。 （4）粗熱が取れたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存します。 おすすめの使い方～コクやうま味を加えたいときに ・温かいご飯にのせたり、焼きおにぎりにして。 ・野菜スティックにつけて。 ・野菜炒めなどの味付けに。 生の青唐辛子の保存方法 生の青唐辛子は旬の時期が限られているため、長期で保存したいときには、青唐辛子をよく洗い、水分をしっかりと取り除いたものをそのまま、または輪切りなどにし、密閉容器や冷凍用保存袋にいれて冷凍しましょう。冷凍しておくと6か月から1年程度保存可能です。このとき、空気をできるだけ抜いておくとおいしさが長持ちします。 ほんの少しで風味豊かに頼もしい調味料 ここで紹介した青唐辛子の5種類の調味料は、どれも簡単に作れるものばかりです。気になるものからぜひお試しください。また、おすすめの使い方を参考にしていただき、日々の料理に取り入れてみてください。自宅で楽しむのはもちろん、キャンプ料理の隠し味としても重宝します。 私が書きました！ 料理研究家　小牧由美 名古屋市在住の料理研究家。東京を拠点に食に携わる仕事で20年以上活動。その間、銀座のヴィーガンカフェでは立ち上げから店長を務め、レシピ・商品開発から体調改善に特化したメニューを考案し、カウンセリングにも従事。現在は、プラントベースの料理や旬の素材を使ったレシピの提供、商品開発などをおこなっている。