冷凍すると旨み・栄養価がアップする食材

■きのこ なめこ・しめじ・えのきだけなどのきのこは冷凍後調理することで、香り・旨み・歯ごたえが良くなるという研究結果があります(※4)。石づきを取ってほぐしたきのこを小分けにし、平らにして凍らせましょう。冷凍したものは、手でバラバラにすることができるので、使いたい分だけ取り出すことができます。 ■しじみ 冷凍することで、しじみに含まれるオルニチンが増加するという研究結果があります(※5)。オルニチンは、運動によるカラダの疲れを和らげる働きがあると言われています。しじみには、砂が含まれるので下処理をしてから冷凍するようにしましょう。 食材を温めてから冷やす、冷凍することは、長期保存につながるだけでなく、栄養価や旨みもアップさせてくれる料理のアイディアです。焼き芋を冷やしてデザートにしたり、雑穀おにぎりをお弁当にしたり、ちょっとした工夫で普段の生活にとり入れていきたいですね。 【参考・参照】 (※1)亀井 文, 高橋 遥，“さつまいもの加熱調理直後、冷蔵保存及び再加熱によるレジスタントスターチ量の変化”，宮城教育大学紀要，53，2019，p.211-216 (※2) 片平 理子他, カラフルポテトの調理によるレジスタントスターチ含量の変化, 平成22年度日本調理科学会大会 セッションID: 2P-3〈https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/22/0/22_0_160/_article/-char/ja/〉(最終閲覧日：2023/1/27) (※3) 亀井 文, 佐藤 岳志，“炊飯時の加水量および米飯の保存温度と時間の違いによるレジスタントスターチ量の変化について”，宮城教育大学紀要，50，2016，p.165-170 (※4)甲山恵美,青柳康夫，“キノコは冷凍に適しているか”，日本食生活学会誌，第26巻 第1号，2015，p.11-19 (※5)内沢秀光, “シジミの冷凍処理によるエキス成分の変化 ─高付加価値化に向けた公設試の試み─” 日本食品科学工学会誌 第 66 巻 第 12 号 2019, p. 443-450 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所「健康食品」の安全性・有効性情報 オルニチン〈https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail1265.html#1〉(最終閲覧日：2023/1/27) 海老原 清, “レジスタントスターチの栄養・生理機能”, 日本調理科学会誌 2014 年 47 巻 1 号 p. 49-52 【執筆者：栄養士 保延　弘美】 仕事に没頭しすぎたことで体調を崩したことをきっかけに、健康的なカラダが仕事の質を良くするという思いを胸に約6年勤めた会社を退社し、栄養士の資格を取得。その後、JICA青年海外協力隊として2年間、中米グアテマラで現地の栄養教育を経験。現在は、病院で食事・栄養管理に関わる仕事と子育てをしながら、あすけん栄養士としてコラムの執筆やオンライン栄養カウンセリングを担当。 ※本記事は、AI食事管理アプリ『あすけん』の「ダイエットの知識」コラムからの転載記事です。 ■AI食事管理アプリ『あすけん』 ダイエットや健康管理に必要な、食事記録・カロリー計算・体重管理・運動記録などがまとめてできる無料アプリ『あすけん』。食事写真や商品バーコードを “撮るだけ” で簡単にカロリー計算ができ、AI栄養士からあなただけの食事アドバイスが毎日届くので、日々の栄養バランスの改善に役立ちます。 【PC・スマホサイト】https://www.asken.jp/ 【公式X（旧Twitter）】https://twitter.com/askenjp 【公式Instagram】https://www.instagram.com/askendiet_japan/