前橋 健二

健康的でおいしいと世界から注目される和食を縁の下で支えているのが麹だということは、あまり知られていない。麹が和食の味わいを豊かにする理由を、発酵食品研究の第一人者が解説する。

発酵食品ってどんなもの？

麹菌の生えた米麹（PIXTA）

世界中でさまざまな発酵食品が発達し、それぞれの風土に根差した発酵文化が形成されている。発酵食品は伝統食品であり、そのおいしさと健康効果は長い食経験によって裏付けられている。 発酵食品とは、微生物の代謝や酵素を利用した加工食品である。微生物は人類より先に地球上に存在していたので、発酵物はおそらく有史以前から自然発生しており、人類は食糧を保存するようになった過程で発酵現象に出合ったのであろう。そのおいしさに気付いて以降、人為的に発酵現象を再現し発酵食品をつくるようになった。こうして、その土地の主要な食物を利用した発酵食品が各地で発達していった。

和食のおいしさは発酵でつくられる

日本の味覚を代表する調味料、醬油（写真左）と味噌（右）も発酵食品（PIXTA）

日本には多種多様な発酵食品が存在するが、アルコール飲料、ノンアルコール飲料、おかず類、調味料の4つに大別できる。アルコール飲料は酒や焼酎（しょうちゅう）、ノンアルコール飲料は甘酒、おかずとしては漬物、塩辛、納豆が該当する。 最もバラエティーに富むのが調味料である。醤油（しょうゆ）、味噌（みそ）、みりん、酢、塩麹などがある。日本の発酵技術は、多彩な調味料を生み出していることが特徴だ。発酵で調味する、発酵でおいしくする。つまり、日本の食事のおいしさは発酵でつくられている。 2013年、「和食」がユネスコの無形文化遺産登録に登録された。その際、和食の特徴として、多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用すること、栄養バランスが良く健康的な食生活であることが挙げられた。これらはまぎれもなく、発酵の効果である。

麹とは何か

麹とは、穀物などに麹菌を増殖させたもの。米に麹菌を生やしたものを米麹、大豆に生やしたものは豆麹という。日本の酒と伝統的調味料の醸造において麹は欠かせない。醸造の現場には「一麹」という言葉があり、職人たちは何をおいても麹の質にこだわってきた。 ちなみに、一般的に使われる「麹」は中国から伝わった漢字。「麦」と、穀物の粒を包む意味合いの「匊」を組み合わせている。「糀」は明治時代に日本で作られた国字で、米にふわふわと菌が生えている様子を花にたとえた。