うまみ最強「削り節たっぷり焼きうどん」

「歴史的な猛暑」になるとの予測もある今夏、一品で“食事”になるおいしい麺メニューのバリエをもっておきたいもの。そこで、具材の絶妙な組み合わせとシンプルなレシピが人気の料理研究家・松田美智子さんに、夏バテや夏冷えに負けない、サッと作れて栄養満点、家族みんなで楽しめる「夏麺」レシピを考案していただきました。 【写真11枚】夏麺レシピ「焼きうどんの作り方」を写真で一気見する！ベーコンと夏野菜、たっぷりの削り節でうまみも栄養価もばっちり！ 「夏の食事はどうしてもさっぱりしたものに偏りがちですが、体力の消耗が激しくなる夏こそ、栄養をしっかり摂ることが大切です。そして、“下ごしらえ”までもいかないほんの“一手”を加えることで、目にも口にもおいしい！ひと皿に仕上がります。たとえば、焼きうどんなら、うどんは炒める前にごま油をまぶしておく、ししとうは種を取っておく。この一手をプラスするだけで、仕上がりと風味が格段に上がりますから、ぜひ試してみてください」（松田さん）

ビタミンカラーの夏野菜、ベーコンと削り節のうまみが食欲を刺激

松田さんの焼きうどんはベーコン（たんぱく質）と夏野菜（ビタミン）たっぷり。なかでも今回使用するししとうは、高血圧予防に有効なカリウム、免疫力を高めるβ–カロテン、皮膚や髪を健康に保つビタミンB6を多く含みます。ししとうに似ていてもっと大きなピーマンのほうが栄養価が高いように見えますが、100gあたりの栄養素ではししとうが優勢。ベーコンの脂、甘みとも好相性です。 「さらに、製造過程でたんぱく質が3～4倍に濃縮された“アミノ酸の宝庫”である削り節をトッピング。削り節は市販のものを使う方が多いと思いますが、ちいさいものでよいので、かつお節と小さな削り器の常備をおすすめしたいです。削りたては香りよく風味がとても豊か。コストパフォーマンスも案外といいんですよ」（松田さん。以下「」内のコメント同）

松田流「焼きうどん」の作り方

【材料】2人分 ゆでうどん・・・2袋 ベーコン・・・50g ねぎ・・・1/4本 ししとう・・・16本 にんじん・・・約30g（約3cm） しょうがのみじん切り・・・大さじ2 ごま油・・・大さじ1 酒・・・大さじ2 ナンプラーあるいは酢/レモン汁・・・大さじ1 しょうゆ・・・大さじ1 白こしょう・・・適量 削り節・・・1/2カップ （1）ゆでうどんにごま油をまぶして、ほぐす ここで一手！ 「コシを生かし、ふっくらとした焼きうどんに仕上げるためには、ゆでうどんをほぐしておくのが大事なポイント。大さじ1程度のごま油をまぶし、手でざっくりと解いておきましょう。油分でコーティングすることで焦げつかず、炒めやすくなります」 （2）ベーコン、野菜を切る ベーコンは5mm幅のひと口大に切る。 ベーコンの代わりに“塩豚”を使うと、食べ応えのあるボリューム焼きうどんに。塩豚は通常、豚ばらかたまり肉と塩で作りますが、松田さんは薄切り肉を使った塩豚をつねに冷凍庫にストックしています。 「作り方はとっても簡単。まな板などに豚バラ薄切り肉を広げ、両面に塩を振ります。ラップフィルムに丁寧に並べて包み、冷蔵庫で一晩寝かせてから使います。冷蔵庫で2～3日保存可能で、冷凍してもOK。冷蔵庫に移して自然解凍してからお使いください。そのまま焼いてもおいしいし、パスタなどでも重宝しますよ」 ねぎは斜め薄切りにする。 ししとうはヘタと先端を落として縦半分に切り、種と白い筋を除いて4等分に切り揃える。 ここで一手！ 「ピーマンやししとうは、種と筋の部分に独特の苦味があるんですね。ここをきちんと処理しておくと、シャキッとした歯ごたえや甘みが際立ち、驚くほど口当たりがよくなります」 にんじんは皮をむいてせん切りにする。 （3）材料を炒め合わせる 中華鍋（またはフライパン）にベーコンを入れて弱火にかけ、ゆっくり炒めながら脂を引き出す。しょうがとごま油を入れて中火にし、ねぎを加える。香りが立つまでさらに炒める。 ししとうを入れてなじませ、うどん、酒、ナンプラーの順に加えてさらに炒める。 最後ににんじんを加えて、軽く炒める。味をみてしょうゆを鍋肌から回しかけ、白こしょうを振る。 ここで一手！ うどんは菜箸とヘラを使って空気を入れながら炒めると、コシを残しつつ、ふんわりとした仕上がりに。 「水分の少ないものであれば、好みの野菜を追加してももちろんOK。赤ピーマン（あるいはパプリカ）などを加えれば、さらにカラフルに華やぎます」 削り節をのせて完成！ 器に盛り、削り節をたっぷりのせて完成。 写真／鍋島徳恭　取材・文／神史子

松田美智子

1955年東京生まれ。女子美術大学卒業後、料理研究家のホルトハウス房子さんに師事、各国の家庭料理や日本料理を学ぶ。1993年から「松田美智子料理教室」を主宰。テーブルコーディネーター、女子美術大学講師、日本雑穀協会理事も務める。使いやすさにこだわったオリジナル調理ブランド「松田美智子の自在道具」も好評。近著に『65歳からの食事革命』（文化出版局）などがある。愛犬はタスマニアンラブラドゥードゥルのguguちゃん（3歳）　http://www.m-cooking.com/