圧力鍋を炊飯にも使ってほしい! その理由は。(写真：渋谷ヤスヒト)

あなたが毎日、必ず使っている調理器具は何だろうか? フライパン? 電子レンジ? 炊飯器? 意外に思われるかもしれないが、私の場合は「圧力鍋」だ。 【写真】低圧/高圧の切り替えは、ハンドルに付いた圧力調整弁を回して行う(左）。圧力調整弁を分解したところ。簡単に取りはずして洗える構造だ(右） ■■炊飯なら圧力鍋! 圧力鍋というと「豚の角煮」や「牛すじ煮込み」「もつ煮込み」「煮豚」「牛すね肉のビーフシチュー」など「普通なら長い調理時間がかかる煮込み料理」のための特別な道具というイメージがある。実際、ネットやスマートフォンのお料理アプリで「圧力鍋」「おすすめレシピ」を検索すると、そんな料理が続々と出てくる。 確かに圧力鍋はそんな煮込み料理を作るとき、感動的なパフォーマンスを見せてくれる。普通の鍋なら8時間とか半日かかる煮込み工程が、長くても数十分で済む。究極の時短ができる調理器具なのだ。 でもそんな特別な料理だけに使って、ふだんはキッチンの収納スペースにしまい込んでおくのはもったいない。毎日の食事で、圧力鍋が本領を発揮してくれる、その素晴らしいパフォーマンスが活かせるものがある。それが「炊飯」。つまりご飯を炊くことだ。 ご飯を炊く調理器具というと「IH炊飯器に限る」という人は多いだろう。確かに日本製のIH炊飯器で炊くご飯はとても美味しい。こだわりの高価なお米を最高の味に炊き上げるならぜひ使いたいもの。 その素晴らしさは徳間書店のモノ情報誌「GoodsPress」の編集者だった1990年代に、兵庫県にあったIH炊飯器を開発・製造する工場を取材したことがあるからよく知っている。 その工場には炊飯器専門の開発チームが居て、いろいろなお米をいろいろな条件で炊く試験を毎日行って、「美味しいお米が炊ける炊飯器の開発」に日々取り組んでいた。また工場の前の水田でお米の栽培までしていた。 しかも今のIH炊飯器は、当時のものとは比較にならないレベルにまで進化している。今や圧力釜のような加圧炊飯は当たり前。特に高価なハイエンドモデルは、こだわり機能が満載だ。お米の銘柄で炊き分けできるものや、日々変化するお米の含水率まで判断して最適なプログラムで炊き上げる、ご飯炊き名人顔負けのものばかり。 でも、ご飯の味にこだわるからだろう、一番早くご飯が炊ける「高速炊飯モード」でも、炊き上げるまでには最低でも20分以上の時間がかかる。 だが、圧力鍋なら長くてもその半分の約10分間で炊きたてのご飯ができる。鍋に炊飯器と同じ分量のお米と水を入れて中火にかけ、圧力がかかる状態になったら弱火にして3～5分間だけ加熱。時間が過ぎたら火を落とし、圧力が落ちてフタが開く状態になったら、それでもうあつあつのご飯が食べられるのだ。 水加減さえ間違えなければ、フタを開けるとお米の粒が立っている状態に。お米は炊く前に30分ほど吸水させた方が柔らかめになるし美味しいが、吸水させる時間がなければ、水加減を多めにして調理時間を1～2分伸ばせば、柔らかめにできる。何といってもご飯は炊きたてがいちばん。 筆者は昔、文芸編集者時代に味にうるさい和食好きの作家先生の担当だったこともあり、ご飯の味が普通の人より気になる方。でも、この圧力鍋を使ったこの炊き方なら、銘柄米でなくても、生協の宅配やスーパーマーケットで購入する無洗米でも充分美味しい。 だから、圧力鍋のレシピ集の後ろの方に「白米を炊く」項目がひっそり載っているのが不思議で仕方がない。圧力鍋をお持ちの方は、一度ぜひ試しにご飯を炊いてみてはどうだろう。調理時間の速さ、ご飯の美味しさに驚くはずだ。 ■■蒸気機関の原型になった圧力鍋 圧力鍋の原理は、水や水ベースの調理液を密閉した容器の中で加熱して高圧の蒸気や液体にして食品を素早く調理するもの。鍋の中を密閉して高圧にすることで、普通は100℃で沸騰する水や調理液の沸騰温度が上がる。 具体的には、1気圧加圧して2気圧の状態にすると水の沸騰温度は100℃から121℃に上がる。しかもその蒸気はさらに高温になってエネルギー、さらに液体より熱伝導率が高い。 だから食品により多くのエネルギーが速く伝わって、食品にもよるが普通の鍋での調理の1/2～1/4の時間で調理ができるというもの。時短になるだけでなく、熱効率が良いので省エネルギーにもなると良いことずくめだ。 ところであなたは「圧力鍋をいつ誰が発明したのか」をご存知だろうか。その歴史は今から350年近く前の17世紀後半にさかのぼる。発明者は17世紀フランスの物理学者で数学者でもあったデニス・パパン。 学校で習った「ボイル・シャルルの法則」のひとつ、「一定温度なら、気体の体積は圧力に反比例する」というボイルの法則を発見したイギリスの物理学者ロバート・ボイルの学者仲間だ。 パパンは1679年に高圧の蒸気を使って動物の骨から脂肪を抽出する「スティーム・ダイジェスター」という装置を発明。これを下に圧力鍋のアイデアを思い付いたという。 しかもこの機械に後から誰かが開発して付けた安全装置である「蒸気を放出する弁」が上下するところから、シリンダーの中をピストンが上下運動する、つまり蒸気機関のアイデアを思い付いて文書に残している。 つまり圧力鍋は「蒸気機関」の原型、つまり産業革命のきっかけだったというのは意外だしとても興味深い話だと思う。 そして一般家庭用の圧力鍋が登場したのは今から100年ほど前の20世紀前半。1924年にはスペインで圧力鍋の特許を取得した人物の手で初めて「圧力鍋レシピ集」が刊行されたという記録が残っている。 そして急速に普及した。アメリカでは1950年に一般家庭の約37％に圧力鍋があったというが、現在のアメリカでの普及率は約20％と低くなっている。これは私の推測だが、ファーストフードの普及などが影響しているのだろう。 圧力鍋が日本で普及したのは1970年代に入ってから。小学生の頃、母がアルミニウム製の国産ブランドの圧力鍋を購入して喜んでいたのを鮮明に憶えている。「高圧調理」ということで、説明書の注意書きに少々ビビっていたようだ。 ただ現代の圧力鍋は充分以上に安全性に配慮した設計になっている。たとえ間違った使い方をして内部の圧力が高過ぎる状態になると、自動的に圧力が抜けるようになっているから安心だ。 使うときには、加熱の際に圧力がかかったら弱火にしないで加熱を続けたり、弱火の状態でも調理時間が長くし過ぎたりしないように、くれぐれも注意したい。 圧力鍋は高圧の水と水蒸気の力で調理するものだから、鍋の中の水や水蒸気がなくなると、中の食品が焦げ付いて悲惨なことになる。だから使うときは、火加減と調理時間をしっかり管理することが大切だ。私の母も早々に焦げ付かせて大変なことになった。 ■■愛用品はパール金属の「クイックエコ」 私が10年以上も愛用している圧力鍋は、日本の洋食器や金物作りで有名な新潟県の三条市に本社がある「パール金属」の圧力鍋。「クイックエコ 3層底 切り替え式 圧力鍋5.5L」(品番H-5042)という片手鍋タイプのもの。 同社はキャンプ用品ブランド「キャプテンスタッグ」でも知られている。 「切り替え式」というのは、調理のときの圧力切り替えられるということ。低圧と高圧の2つのモードがあって、低圧の場合はふつうの鍋よりプラス0.6気圧、高圧の場合はプラス1.0気圧で調理できる。 このスペックは現在発売されている家庭用圧力鍋の中でも高い方だ。ちなみに、圧力調理の基本データによれば、このように加圧することで、水の沸騰温度はそれぞれ114℃、121℃にアップ。調理時間は通常の38％、23％に短縮されるという。 圧力鍋の本体の素材は、大きく分けるとアルミニウムとステンレススチールがある。 アルミニウムは軽くて扱いやすく熱伝導率も高いので熱効率もいい。一方、ステンレススチールはアルミニウムよりも頑丈だが重くて熱伝導率が低いので、そのままだと熱効率が悪いという欠点がある。 愛用している「クイックエコ」は、熱効率を改善するために底の部分に熱効率のよいアルミニウム合金を貼り付け、さらにその上からステンレススチールで覆った3層構造になっている。 だから熱効率も良いし焦げ付きにくい。万が一焦げ付かせてしまっても研磨剤付きのたわしでゴシゴシ磨けるのもうれしい。またしっかりした厚みがあるので、バスタを茹でる鍋としても使いやすい。 また圧力鍋の中には圧力調整弁がフタの外に飛び出しているものもあるが、このモデルは低圧と高圧の切り替えができる圧力調整弁をすっきりフタの中に埋め込んだシンプルでスッキリとしたデザインで、調整弁を何かにぶつけてしまう心配もない。 片手鍋タイプは2.5リットル、3.5リットル、4.5リットルのモデルが用意されている。また本体が厚く重いので、片手ではなく両手で扱いたいという人には、4.5リットルと5.5リットルの両手鍋タイプも選べるのもうれしい。またこれだけ優れた素材と機能を備えていながら、海外の有名ブランドの製品よりずっと手頃な価格なのもこのモデルの大きな魅力。 ステンレス製で鍋の厚みもあるから特に大容量のモデルは女性や高齢の方や子どもには重くて扱いにくいかもしれない。そんな人のために同社は、単層ステンレス製のモデルや、ステンレスより軽いアルミニウム製のタイプも用意されているからそちらが良いかもしれない。 煮込み料理を作らなくても、美味しいご飯を速く炊く。このためだけでも圧力鍋を購入する価値はあると思う。 まだお持ちでない方は、思い切ってひとつ購入してみては? 文・写真/渋谷ヤスヒト ■ 渋谷ヤスヒト しぶややすひと 時計ジャーナリスト、モノジャーナリスト、雑誌編集者。大学法学部入学後、書評誌「本の雑誌」の助っ人を経て卒業後は出版社で文芸編集者、モノ情報誌の編集者に。食品からおもちゃ、文房具、家電、スマートフォンやPC、時計、クルマ、ファッションまであらゆるジャンルで「本当に良いモノ」を追求した記事を企画・編集・執筆中。時計ブーム最初期の1995年から開始したスイス時計の現地取材がライフワーク。編著書にセイコー腕時計の歴史をまとめた「THE SEIKO BOOK -時の革新者セイコー腕時計の奇跡」（1999年刊・絶版）がある。