PHOTOGRAPH=菅野雄二

続々と新店が誕生し、群雄割拠の東京の鮨店。人気の店はしばらく前からの予約が当たり前。そこで、まだ常連になれる余地もある名店の次世代を紹介する。今回は東京・元麻布の「鮨しゅんじ」を紹介。 【写真】「鮨しゅんじ」の料理

名店出身の期待の次世代

日本最高峰の鮨店のひとつ「鮨さいとう」の齋藤孝司氏の右腕として、独立前から存在感を放っていた橋場俊治氏。弟子たちの活躍の場として齋藤氏が隣に設けた店舗に立ち、2020年には「鮨しゅんじ」として独立していたが、ついに2023年春、新たな挑戦のために元麻布で移転オープンを果たした。 料理も大好きという橋場氏は、休日にはさらなる知識やヒントを得るために日本各地の市場、料理店にも足を運んでいる。 特に、富山の名店「ふじ居」の藤井寛徳氏からは現地の食材や調理技術を学び、新たな料理、ネタを考案。客の前で炭火や土鍋を使って調理をし、臨場感たっぷりに楽しませてくれるなど、つまみの範疇を超えた料理で高い評判を得ている。 「人と同じことをなぞっていても発展はないですよね。“こうあるべき”という固定概念は持たず、温故知新の精神で自分なりのスタイルを追究していきたい」と目を輝かせて話す。 サービスはソムリエの資格を持ち、ワインはもちろん、日本酒の知識も豊富な妻の彩子氏が担当。料理、握り、客の好みに合わせてお酒を提供するなど、臨機応変な対応で満足度を上げてくれる。 鮨しゅんじ／Sushi Shunji 住所：東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1階 営業時間：17：00～、20：00～ 定休日：不定休 座席数：カウンター10席 料金：おまかせコースのみ¥38,500～ ※予約はOMAKASEから