東京駅隣接の〈ブラン ルージュ〉で、和のエッセンスを取り入れたフレンチを！
〈東京ステーションホテル〉は1915年東京駅丸の内駅舎の中にオープンしたヨーロッパスタイルのホテル。メインダイニングのフランス料理〈ブラン ルージュ〉では、“本物の味”を求めるゲストが日夜訪れて、総料理長の石原雅弘さんが紡ぎ出した料理に舌鼓を打つ。これまではクラシックなフランス料理をモダンに仕上げていたが、2024年4月1日からは、よりコンテンポラリーなスタイルへと進化を遂げた！
石原さんは日本を代表するグランシェフ・中村勝宏さんに師事した後、2007年に渡仏してミシュランガイドの星つきレストランで研鑽を積んだ。2008年の“北海道洞爺湖サミット晩餐会”でも調理スタッフとして尽力し、2011年に〈東京ステーションホテル〉の総料理長に就任したという輝かしい経歴を誇る。 今春からの新メニューコンセプト、 “ヌーベルキュイジーヌ ジャポネフレンチ デギュスタシオン”（2万円）は、オーセンティックフレンチに和のエッセンスを見事取り入れた13皿を楽しめる“デギュスタシオンスタイル”＝“少量多皿スタイル”。二十四節気を意識して、約2カ月ほどでメニューは新しくなり、日本全国から厳選して取り寄せた海と陸の美食材が、ひと皿の中で一体となっているのが特徴だ。
“キャビアオシェトラ【フランス アキテーヌ】 川俣シャモ【福島 伊達】”は、最初に供されるひと品。川俣シャモをセルクル型で円柱状に整えて、深みのある羅臼昆布の出汁を合わせた。フランス・ボルドー地方のアキテーヌのキャビアがちょうどいい塩味で、卵と白バルサミコ酢のマヨネーズの旨味が出色。チュイールはサクサクとして小気味いい。
フォアグラの新しい魅力を引き出したのが“天然真鯛【神奈川 三崎】 フォワグラ【フランス】”だ。3日間西京味噌と柚子でマリネしたフォアグラを、低温調理をしてから急速冷却。シャーベット状にしてから削り、花びらのように可憐に散りばめている。フォアグラは、天然真鯛の慎ましやかな脂と相性抜群で、上品なホワイトアスパラガスと合わせるのも妙味。塩漬けの桜は香り高く、よいアクセント。
