プロに教えてもらう器使いの極意と御用達ショップ【料理人、真藤舞衣子さん】
盛り付けのセンスが光る食のプロに、器使いの極意や御用達の器ショップを教えてもらう連載「あのひとの器ライフ」。第8回目は料理人の真藤舞衣子さん。現代だからこそ映える古い器使いと、食卓でヘビロテアイテムになる大皿の活用術をご紹介。『エル・グルメ』No.34号掲載。
‟古いものこそ現代に、用途に限らぬ大皿使いも”
「趣味」で茶室を構え、炉開きに器をあつらえる。そんな祖母、そして祖母の娘である母の下で育った真藤舞衣子さん。料理を仕事にするようになって自らそろえた器と同じくらい、母娘三代で使い続ける器を大量に所有し、日常に活用している。 「古い和食器も特別ではなく、使い方は自由でいいと思っています。例えば、菓子や八寸を盛る角鉢に、クッキーなどの焼き菓子を載せたり、茶椀を麺料理や丼ものに使ったり。盛り付けの工夫、卓上のしつらえ次第で、現代の食卓にも映えます」 真藤さん自身も、お茶を学ぶなら京都の寺に住み込みで、フランス料理と菓子は現地に飛んで、はたまた食の根幹を知るために農業や産地の地域づくりに深くかかわるなど、まねのできないバイタリティで「おいしい」だけじゃない味を追求してきた。その探求心、プロフェッショナリズムでつながった、作家との親交も深い。 その一人が、木工作家・吉川和人さんだ。人を知り、仕事や作品を知るうちに、いろんなアイテムをそろえるように。なかでも大皿は真藤さんがここぞというときに頼りにするヘビロテアイテムの一つなのだとか。 「塊で焼いた肉を大胆に盛り付けて絵になる一方で、ちらし寿司など彩り豊かな料理にもよく合う。お正月にお節を盛ったら、美しい吹き寄せのようでした」 用途を選ばず、汎用性があり、飽きがこず長く使えるもの、というのは、真藤さんが大事にしている器選びの条件でもある。安齋 新さん、厚子さんのオーバル皿も、そんな理由から大小をそろえた “定番” だ。 「少しずつ物を減らしたくて。なかなかうまくいかないのですが」と笑うが、“買えない器” もフル活用、新旧織り交ぜた提案は真藤さんならではだ。
