〈レストランで社会貢献〉

「ロオジエ」

2030年までの国際目標「SDGs」（=Sustainable Development Goals〈持続可能な開発目標〉の略）など、より良い世界を目指す取り組みに関心が高まっている昨今。何をすればいいのかわからない……という人は、まずお店選びから意識してみては？ この連載では「食」を通じての社会貢献など、みんなが笑顔になれる取り組みをしているお店をご紹介。

今回は1973年に銀座の地で創業した、資生堂が経営する老舗フレンチレストラン「ロオジエ」。

ロオジエ（東京・銀座）

優雅な特別な時間を楽しめる店内

銀座駅から徒歩6分ほどの場所にあるフレンチレストラン「ロオジエ」は、2017年から今年度まで「The Tabelog Award」を受賞し続け、6年連続でミシュランの三つ星を獲得し続けている名店です。グランメゾンに相応しい、品格と感性豊かな遊び心が同居する料理の数々を創造するのは、2013年にエグゼクティブシェフに就任したオリヴィエ・シェニョン氏。

名店の歴史と伝統を継承しながら、新たな味を生み出そうと情熱を燃やし続けるシェニョン氏が現在取り組んでいるのは、環境再生型の農法「マイクロバイオーム農法」です。マイクロバイオームとは土壌や水中、私たちの体の表面などに存在している微生物コミュニティのこと。この多種多様な微生物叢そうの活用により、農作物の収穫量を増やしたり、化学肥料や農薬を減らしたりする農法が「マイクロバイオーム農法」なのです。

エグゼクティブシェフ・オリヴィエ・シェニョンさんに聞く「サステナブルな取り組み」とは？｜マイクロバイオーム農法との出会いをお聞かせください

オリヴィエ・シェニョン氏

東京に拠点を置くマイクロバイオームの研究者が私に会いに来てくれたのがきっかけです。私の手のひらにいる微生物を調べたいとロオジエを訪ねてきました。寿司職人の手には「特別な微生物」が住んでいて、それが寿司をおいしくさせているらしく、それで私の手のひらにもいるであろう微生物を分析したいと私に会いに来てくれたのです。会話の中で、樹齢千年のオリーブの木と長寿の人から彼が見つけた微生物の話になりました。彼は長寿の人と樹齢千年の木から同じ微生物を発見し、その「特別な微生物」の増殖を成功させ、そこからマイクロバイオーム農法が始まりました。