頭は衣を先端に少しだけつけて揚げる

油はうまみと香りをつけるための「太香胡麻油」と油を傷めず高温を保つための綿実油をブレンドしています。車海老の頭は触覚を持ってブランコのように2、3度振り、余分な粉を落として油に投げ込みます。油が傷まないようにすぐに揚げ玉をすくい、ゆっくりと火入れします。

「車海老」

「みかわ」に倣い、身、頭の順に2つずつ供されます。はじめは塩で、次に天つゆで食すのがおすすめ。サクッといい音がし、噛むごとに海老と油が融合した香りがどんどん広がってきます。あぁ、なんという口福！

油の泡も細かい！

「鱚」は切った断面から水分が抜けるので、皮と身が均等に揚がるように身の方だけ生粉をつけます。表面にあがってこようとする水分をこまめに返すことで中に閉じ込めていきます。火加減を調整しながら仕上げは皮面を上にして高温になったところで引き上げます。

「鱚」

この美しいアーチ状に揚がるのが鱚の皮面に油が溜まっていない証です。サクッとした歯切れ良い衣の後からくるフワッとした食感は蒸しでもなく焼きでもなく、異次元の感覚です。「水分の含有量でおいしさが決まります」と小川さん。最後のひと齧りまで湯気が立つのは名人技！

「新烏賊」

今の時期しか味わえない「新烏賊」はサッと揚げるのが鉄則。ほんの数十秒なのにさっくりとした歯応えの後に感じる「新烏賊」ならではのやわらかさ、たまりません！

新たなタネで新境地を開く！

「銀杏」

秋の味覚「銀杏」も天ぷらで人気のタネ。翡翠色が美しい「新銀杏」の持ち味である苦みともっちり感が存分に引き出されています。これから黄色く色づき、うまみが増してくると揚げ方も変えるそう。それも楽しみ！

「春子」

「みかわ」では供することがなかった「春子」は優しく揚げ、ふんわりとした食感に。江戸前のタネが獲れなくなってきたこともあり、今まで使っていないタネを「みかわ」の技術でおいしくする、これが“新しいみかわ”だと話します。次は「蛤」がお目見えするかも？

クライマックスは箸でパンッと割る「穴子」、そして「〆飯」へ

「穴子」はじっくり、ゆっくり火を入れる

「穴子はクセが強いので身はふっくら、皮は焼いたように香ばしく揚げたいんです」と、時間をかけて油の中で泳がせます。仕上げは皮面を下にして火力全開にして待つこと数十秒。しっかりと揚げきってからステンレス箸に持ち替えて引き上げます。