#02 湘厨の「豚足のかわ土鍋めし」

「ランチに『豚足のかわ土鍋めし』を食べ、文字通り痺れました。チンチンに熱せられた土鍋でカリカリになったご飯、それにスカッと辛いが軽快な味付けの豚足。まあどう考えても旨い。辛さと熱さを警戒してそろりそろりと食べたけど、次は火傷上等でかきこみたい」(X氏) 　X氏が“火傷上等”と語るのは熱さだけではなく、鮮烈な辛さ。こちらは毛択東の出身地として知られる湖南(こなん)省の料理で、さまざまな唐辛子を駆使した料理がたくさんあります。その辛さは四川料理を凌ぎ、“中国で一番辛い”と称されるほど。 　土鍋めしは、控えめ・普通・激辛の3段階で辛さが選べ、何も言わなければ普通の辛さで登場します。普通と言っても“湖南人の普通”で、控えめに言ってもしっかり辛い！　その突き抜ける辛さに悶絶必至だが、日本人の激辛フリークたちは“激辛”を好んで食し、狂喜乱舞しているそうです。 　具の“豚足のかわ”とは、豚足の骨を外して叩いたもの。ほどよく肉厚で、コラーゲンたっぷりなプリプリ感と、ミミガーのようなコリコリ感が楽しめます。注文が入ってから1人用の土鍋で米を炊き、炊き上がりに“豚足のかわの唐辛子炒め”をのせて軽く蒸します。 　調味のベースは、唐辛子を塩や酒に漬けて発酵させたすっぱ辛い“白い唐辛子”と、“赤い唐辛子”の粉。ひとくち目からカーンと脳髄に響く辛さだが、なぜかまた食べたくなる魔性の味。辛いだけじゃない、発酵から生まれる旨みと酸味がそう感じさせるのでしょうか。 　土鍋だからこそできる香ばしいおこげや米の甘みが、湖南流の唐辛子の風味をいやおうなしに引き立ててくれる土鍋ご飯。ほか、「砂肝土鍋めし」「干し豆腐土鍋めし」が揃います。 湘厨(シャンチュウ) 所在地　神奈川県横浜市中区山下町138 電話番号　045-274-8582 営業時間　11:00～22:00(L.O.) 定休日　不定休 交通　みなとみらい線元町・中華街駅より徒歩5分