“逆輸入”された星つき割烹〈瑞兆〉で、日本の旬材を用いた革新的割烹料理を体験！
2020年に香港で誕生した割烹〈瑞兆（ずいちょう）〉は、厳選した食材を多様な調理法で仕上げ、日本の食文化を体現するレストランとして評価されている。オープンから1年を経ずに2021年の『ミシュランガイド 香港・マカオ』で1つ星を獲得し、それ以来、星を維持しているという名店だ。マカオとシンガポールにも出店して評判を確たるものにし、このたび2024年2月1日に、満を持して日本にも上陸した。
〈ザ・ペニンシュラ東京〉の4階に出店した割烹〈瑞兆〉は、日本の職人技が結集した美しい設えが特徴。店内入口のヒノキや杉で作られた組子、網代手法を用いて制作された天井、樹齢300年のヒノキを用いた6mもの一枚板カウンターなど、こだわりの造りとなっている。江戸小紋のひとつ“七宝つなぎ”をベースにした、波を想起させる銅のアートなど、数々の作品も展示されており、見どころが盛りだくさんだ！
料理長を務めるのは稲葉秀樹さん。日本で約30年にわたって研鑽を積んできたベテランで、幅広い料理を生み出すために必要な技と期待を上回る食の演出を探求してきた。稲葉さんが提供するのは、こだわりの“おまかせコース”のみ。どのコースでも、日本の旬材を使った革新的な割烹料理が体験できるのだが、最上級の“プレミアムおまかせコース”（4万1800円）はまさに別格だ！ 料理内容は日本の旬の食材を味わってもらうため、約1カ月ごとに変更している。取材時の冬メニューの一部を紹介しよう。
最初に提供される先付けの“ふぐ焼霜 ふぐ皮 子持ち昆布 菜花”は、河豚の皮や子持ち昆布のシャキシャキっとした食感が小気味いい。河豚の上味や菜花の苦味が利いている。シャンパーニュはもちろんのこと、キレのある日本酒との相性も抜群だ。
次に提供されるのが、揚物の“宮崎牛シャトーブリアン焼＆カツ たらの芽天 木の芽塩”。一般的な日本料理では、肉は後半に、揚げ物は中盤以降に提供されるのだが、最初のほうがお腹に余裕があること、シャンパーニュやビールなどの“泡モノ”と相性がよいことから、あえて序盤に提供している。和牛のオリンピックとも称される“和牛能力共進会”で4連覇を果たした宮崎牛のやわらか～なシャトーブリアンを、ジューシーさーをたたえたステーキと、サクサクっとして重厚なカツに仕上げた。旬の苦味を携えたタラの芽の天ぷらが配されており、メリハリがある。
