ご家庭のコンロの火力でも名店の味が再現できる！

　手早く作れて栄養たっぷりの「野菜炒め」ですが、家庭で作るとベチャっとしがち。そこで、南青山の老舗『中華風家庭料理 ふーみん』の料理長・白井次男さんが家庭でもプロのような仕上がりになるテクニックを教えてくれました。お店のような火力がなくてもできる方法で、極上の野菜炒めを作ってみませんか。 東京・青山の老舗中華店の料理長、野菜のシンプル炒めをシャキッと鮮やかに仕上げるポイントを写真で丁寧に解説

教えてくれた人

ふーみん料理長　白井次男さん 1971年創業。良心的な価格で食べられる絶品中華風家庭料理が愛される人気店。創業者の斉風瑞さんに迫るドキュメンタリー映画『キッチンから花束を』が公開中。 ※材料は記載があるもの以外、2人分です。 ※電子レンジは600Wを使用しています。 ※水溶き片栗粉は、水：片栗粉＝1：1のものを使用しています。 ※紹介したレシピは家庭用にアレンジしたもので、店舗で提供される料理とは異なります。

店との火力の違いは「ゆでる」「蒸す」でカバー

「野菜のみのシンプルな炒めものは、歯ごたえが醍醐味。やはり火力は重要ですが、家庭では先にゆでたり、蒸したりすることで店の味に近づけます」と行列の絶えない人気店『中華風家庭料理 ふーみん』の料理長・白井次男さん。 「空心菜はサッとゆでておくと茎はシャキッと、色味も鮮やかに仕上がります。キャベツは強火で蒸し煮にすると味が染み、食感と柔らかさが絶妙に。味つけに鶏がらスープを使うと油っぽさが抑えられ、あっさりなのにご飯がすすむ、おかず炒めになりますよ」（白井さん・以下同）

空心菜ときのこ炒め＜材料・作り方＞

空心菜ときのこ炒め

空心菜は下ゆですると茎はシャキッ、葉は鮮やかに 　店では季節の野菜を使った『青菜ときのこ炒め』（1950円）が人気。「小松菜や青梗菜を使ってもおいしいですよ。ねぎの代わりにセロリを入れると香りが爽やかになり、食感も増します」。 ＜材料＞ 空心菜…150g しめじ（好みのきのこ）…50g 長ねぎ…1/4本 にんにく…1片 油…大さじ1 【A】 酒…大さじ1 鶏がらスープ…大さじ1（大さじ2の湯に小さじ1の鶏がらスープの素を溶かしたもの） 塩・旨み調味料・白こしょう…各少量 ＜作り方＞ 【1】空心菜は葉をざく切り、茎は5cm長さに切る。しめじは小房に分ける。長ねぎは斜め薄切り、にんにくは粗いみじん切りにする。 【2】鍋に湯を沸かし、空心菜の茎を入れたら30秒後に葉を入れる。さらに10秒ほど湯通ししたら、ざるにあげる。 【3】フライパンに油を弱火で熱し、にんにく、長ねぎを入れて炒める。にんにくが色づき、香りが立ったら強火にし、空心菜、しめじ、【A】を加えて全体に味が馴染むようにサッと炒める。