極上の＜野菜炒め＞レシピ 創業53年の人気中華店に学ぶ至高のテク「ゆでる、蒸す」で本格的に
空心菜ときのこ炒め＜ポイント解説＞
1. 空心菜はゆでておく 「特に鉄のフライパンを使う場合、青菜は酸化して黒っぽくなりやすい。ゆでておくと味も染みやすくなります。茎を入れて30秒ほど、葉を加えてさらに10秒程度でOK」 2. 香味野菜を先に炒めて風味UP 「パンチの利いたにんにくの味わいがおいしさのポイント。まず、ねぎと一緒によく炒めて香りを引き出します。ねぎの代わりにセロリを入れる場合も最初に」 3. 鶏がらスープで油を流す 野菜と調味料を入れたら、30秒ほど炒め合わせる。 「鶏がらスープを使うと油が流され、角の取れた味になります。フライパンに出たスープは、全部皿に盛らないようにすると、あっさり仕上げに」。
やわらかキャベツのサッと炒め＜材料・作り方＞
強火で10秒の蒸し煮で味がしみしみに 干しえびの旨みをたっぷり吸った柔らかいキャベツと香ばしいにんにくが相性抜群で、無限に食べられそう！「レタスを使ってもおいしいですよ」。 ＜材料＞ 干しえび…30g ぬるま湯…1/4カップ キャベツ…1/4個 にんにく…2片 油…大さじ1 【A】 酒…大さじ1 鶏がらスープ…大さじ1（大さじ2の湯に小さじ1の鶏がらスープの素を溶かしたもの） 塩・旨み調味料・白こしょう…各少量 ＜作り方＞ 【1】干しえびはぬるま湯に入れて20分ほど置く。戻し汁は残しておく。キャベツは手でちぎる。にんにくは薄切りにする。 【2】フライパンに油を弱火で熱し、にんにく、干しえびを入れて炒める。 【3】【2】の香りが立ち、にんにくが色づいたら、キャベツ、【1】の干しえびの戻し汁、【A】を加えて全体に味が馴染むようにサッと炒める。強火にし、ふたをして約10秒蒸し煮にする。
やわらかキャベツのサッと炒め＜ポイント解説＞
1.味つけには干しえびを使って旨みたっぷりに 戻し汁もだし代わりに。「桜えびでも代用できます。帆立貝の缶詰を汁ごと使うのも◎。キャベツが汁を吸うので、旨みたっぷりのものを選んで」。 2. 風味が出るものから炒める にんにくがカリカリになるまで干しえびと一緒に炒める。「旨みがギュッと詰まった干しえびとにんにくが、料理の風味を決めます。最初にしっかり炒めて油に香りを移します」。 3.味つけしたらふたをして10秒蒸し煮にする 野菜に調味料を加えたら、強火で10秒ほど蒸し煮に。 強火にすることで、短時間でも味が入りやすくなります。生のような食感も残しておきたいから、蒸す時間は短めに」。 ■中華風家庭料理 ふーみん 住所：東京都港区南青山5-7-17 青山小原ビルB1F 撮影／玉井幹郎 ※女性セブン2024年6月20日号
