食欲の秋「肉VS魚」あなたはどっち派？とろける食感レアハンバーグVS 鮮度抜群の浜焼きバーベキュー＆回転寿司
焼き場担当は技術を認められた3人のみ！
とろける食感には「焼き」も重要。統括店長の長屋正剛さんがハンバーグを焼く様子を見せてもらいました。 厨房の鉄板は、高温部分と低温部分に分かれています。高温で焼き色をつけたら低温へ。高温と低温を移動させながら、焼くこと15分。じっくりと時間をかけて火を入れることで、上質な脂を逃さず、とろける食感に仕上がります。 焼き場を担当できるのは、本店でも技術を認められたスタッフ3人のみ。神田社長のテストに合格しないといけないのだとか。 今回、バイト歴3年で正社員を目指す佐藤司（たつき）さんが焼き場のテストに挑戦しました。神田社長の合否のポイントは、ジャーマンハンバーグの焼き加減。「レアでも、中までしっかり火が通っているか」を確認します。テストではタイマーなし。肉の状態に合わせて焼き時間を調整するため、中まで加熱されているかを見た目だけで判断するのは難しいのです。 果たして合否の結果は…？佐藤さんの焼いたハンバーグを味わった神田社長は、「内部温度をもう少し人肌の温かさぐらいに焼いた方が、よりおいしく感じる」としながらも「これならお客さんに出しても恥ずかしくない」とコメント。見事、社長テスト合格です。佐藤さんは「1つ1つ工夫をして、お客さんに提供したいと思います」と喜びを表しました。
約80種類の食材が並ぶバーベキュー！
続いては、食欲の秋「肉VS魚」の「魚」！ 愛知県美浜町に本店を構える創業29年の鮮魚市場「魚太郎」。その魚太郎から徒歩1分の場所にある「浜焼きバーベキュー」は、梶山美也社長が先代に提案して28年前に開設しました。 大人1000円、小学生450円の入場料を払えば、市場で買った魚介類を持ち込み、その場で焼くことができます！買ったものを持ち込む以外に、食材売り場も併設。仕入れた魚介類の他、肉やソーセージなど、バーベキューにぴったりの食材が並びます。 食材の種類は約80種類。活殻付き牡蠣、地物大あさり、特大豚ねぎま串、ガーリックシュリンプ、赤海老などが人気です。さらに、アヒージョ、アクアパッツァ、焼きたてのパンなども。元々は塩胡椒やタレで味付けした簡単な食材のみでしたが、8年前にオープンキッチンを開設。ひと手間加えたアレンジメニューも人気になりました。 メニューを考案しているのは、入社13年目の皿井さん。アヒージョ付きのパンや、ホタテや牡蠣を入れた貝めし、バーベキュー用マジックソースなど、これまで考案してきたメニューは数百種類です。自信作は100回の試作で完成したという「魚屋のパエリア」です。 番組は、新メニューの開発に密着。試作するのは、旬を迎える三河湾のタコを使ったホイル焼き。アスパラ、とうもろこし、トマトなどの夏野菜に茹でたタコをのせ、皮ごと微塵切りにしたレモンに塩を加えた「塩レモン」をアクセントにします。 試食して「薄い」と感じた皿井さんは、味にパンチを効かせるため、レモンと胡椒のソースに変更。タコにしっかりと味がつき、納得の表情に。20パック限定で販売することが決定しました！
