料理長の安田至さんによる江戸前ずし

　モダンフレンチ＆江戸前ずし「鮨（すし） ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」が10月25日、堂島の「フォーシーズンズホテル大阪」（大阪市北区堂島2）37階にオープンした。（梅田経済新聞） 【写真】シェフのヤニック・アレノさん（右）と料理長の安田至さん（左） 　フランス・パリ、モナコ・モンテカルロに続く3店舗目。パリの店舗は「ミシュランガイド フランス 2024」に2つ星付きで掲載されている。シェフのヤニック・アレノさんが監修し、フランス料理の技法を取り入れたモダンフレンチと江戸前ずし、デザートをコース形式で提供する。席数は、カウンター＝18席、個室＝6席。 　おまかせメニューは、ランチ＝2万円、ディナー＝3万5,000円。コースの前菜は、アレノさんがごま豆腐から着想を得たという「アーティチョークの豆腐、スモーク川カマスの卵」、シソやアオノリを味のアクセントに加えた「牡蛎（かき）、麒麟（きりん）菜、米クリーム」などフレンチと和を融合させた料理を提供する。メインの握りは、ランチ＝8貫、ディナー＝14貫。パティシエが目の前で仕上げるデザートは、「白味噌（みそ）と麦のアイスクリーム、酢橘（すだち）のジュレ」など和の要素を取り入れる。 　アレノさんは「大好きな日本でラビス3号店をオープンできて大変うれしい。3店舗は兄弟のようなもので、同じメニューであってもそれぞれの土地でしか楽しめない食材を使う。例えば全店で提供するエビの炭火焼きは、パリとモンテカルロでは手長エビ、大阪ではボタンエビと素材を変えている」と話す。 　営業時間は、ランチ＝12時～15時、ディナー＝18時～21時。水曜定休。