大山『丸鶴』しっとりチャーハンのレシピを大公開
大山『丸鶴』しっとりチャーハンのレシピを大公開
パラパラとしたチャーハンへのアンチテーゼを唱え、本当に旨いしっとりチャーハンを提供する銘店『丸鶴』。 丸鶴のチャーハンについてはこちら 。 店主・岡山実氏が数年前までは絶対に公開することがなかった秘伝のレシピを「後世のために」と、今回特別にbuono編集部に教えてくれたので紹介しよう。
まずは、材料選びと下ごしらえ。
岡山氏がしきりに口にするのが材料の大切さだ。 「見ればわかるからね。うちはものが悪ければ、業者に突き返します。それくらい材料にはこだわっています。 その代わり、業者に値段のことは言わないよ」。 チャーハンに使う材料はシンプルだが、仕込から考えれば、材料は多い。さらに店で提供している料理全体で見れば、仕入れる品数は膨大だ。そのいずれにも、岡山氏は目を光らせ、こだわりを持っている。すべては美味しい料理を提供するために他ならない。
煮込んじゃいけない。縛っちゃいけない。チャーシューへのこだわり
最強チャーハンに必要不可欠なもの、それがチャーシューだ。このチャーシューの美味しさ、人気は、通常のチャーハンと比べチャーシューを倍量したチャーシューチャーハン(850円)を求める客が絶えないことからもうかがえる。 このチャーシューは毎朝仕込んでいるというから美味しさにもうなずける。固くパサついたチャーシューにならない秘訣は、豚の肩ロースは煮込むのではなく、漬け汁が完成したうえで3時間漬けていること。そして、紐で縛らないのもやわらかくするコツなのだ。 食感と味にこだわったチャーシューは、 チャーハン全体の味を左右する重要な要素だ。特に塩味はチャーシューが大きく影響するため、倍量を入れるチャーシューチャーハンでは、チャーハンを作る際と比較して塩を減らしている。
オイスターソース
オイスターソースは岡山氏がチャーハンに合うと判断した蔡李記の『特選蠣油』を使っている。チャーハンだけで1日に150杯前後を提供するというだけあって、オイスターソースは業務用の缶詰を使用している。 「オイスターソース」をAmazon。co。jpで見る。
