「上のアジ」と「下のアジ」、どちらが新鮮か分かりますか？プロに聞く「新鮮でおいしい魚」の見分け方
アジは「色味」で判断すべし
おなじみのアジは、体の色味で味の良し悪しがわかるという。 「ヒレの色で見分けるのが重要です。ヒレは黒っぽいものより、明るい黄色をしているものを選びましょう。それから、小顔でしっかり太っているものが良いです。できるなら横から見て、身の幅が厚く、盛り上がってボリューム感のあるものがおいしいです。これらの特徴を備えたものを選べば絶対に失敗しません」
サンマで迷ったら「横から見てみよう」
さて、サンマはどうだろう。今年は当たり年だが、それでもスーパーや鮮魚専門店で見ても総じて小さめで頼りない。 「一般には、細めのものしか流通していませんよね。良く太ったものは揚がってはいるんですが、高級料理店にしか買えない高値で取り引きされています。見分けとしては、こちらも目が透き通ったものを選びましょう。『クチバシが黄色いものが良い』といいますが、ほぼすべて黄色いのであまりアテになりません。頭からつながる胴体部分が盛り上がっているものは最高です。横から見て厚みがあるものは脂の乗りが抜群ですよ」 サンマといえば、なんといっても塩焼きである。試行錯誤の末に編み出した最高の焼き方、食べ方があるという。 「体全体に塩を塗り、5分ほど置いてから焼くのが最もおいしいとわかりました。焼けたら頭から尻尾に向けて箸で押さえながら身をほぐしていくと、身から骨がするっと外れます。添え物の大根おろしに醤油をかけ、少しずつ身に乗せながら食べましょう。この方法を小学生への出前授業で教えると、みんな大喜びで骨まで食べてくれるんですよ」と教えてくれた。
ブリの切り身は「大きいもの」を
ブリは非常に大きな魚で、成魚になると1メートルを超えることも。そのため、スーパーや鮮魚店では主に切り身で見かけることが多い。 「切り身の色が鮮やかで透明感があるものを選びましょう。養殖物は特に色変わりが早いです。ドリップと呼ばれる赤い汁が出ているものは、鮮度が落ちています。それから、ブリは本来大きな魚なので、切り身から本体を想像し、これはきっと大きいと感じさせるものを選ぶと良いでしょう。ブリは成長に合わせて呼び名が変わる魚です。関東ではワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ、関西ではモジャコ、ワカナ、ツバス、ヤズ、ハマチ、メジロ、ブリなどと呼ばれます。店によっては、ブリと呼べるサイズに達していないものも、ブリとして販売していることもあります」 ブリの切り身には腹側と背側の部分があるが、好みで選べば良い。 「腹側は皮が白っぽく、身に網目のように白い脂肪層が入っています。こってりとした濃厚な味わいで、柔らかく、口の中でとろけるような食感を楽しめます。一方、背側は皮が黒っぽい色をしています。こちらは脂が少なめで、身が締まっています。背側、腹側のどちらを選ぶかは好み次第です。2種類買って、家族で取り分けながら部位ごとに食べ比べるのも楽しみの一つです」
