老舗鶏問屋に学ぶ！鍋を格上げさせる鶏肉の基礎知識と丸鶏のさばき方
鶏鍋に合う部位とは？
唐揚げや親子丼といったメニューに欠かせないモモ肉は、鶏鍋にも最適な部位である。特に繊維質の多い地鶏を選べば、長く炊いても煮崩れを起こしにくく、旨味がスープに溶け込み美味しく仕上がる。鮮度は身がピンク色かどうかでチェック。周りの脂肪は黄身がかっているものを選ぼう。日の経過とともに白く変化してくる。
鍋料理に合う地鶏Best3とは？
「地鶏のしまった肉やコクのある脂の魅力は、鍋が最大限に引き出せる」と断言する鈴木氏に、数十種類の全国取扱い銘柄より最も鍋料理に合う地鶏を厳選いただいた。肉質、特性の違いを知りお気に入りを見つけてはいかがだろう。 ＜【1位】東京しゃも正肉(東京都)＞ 東京の地において古くから親しまれてきた軍鶏。最近になって復活の声が強くなり、新たに生まれたのが東京しゃも。伝統的なしゃも純系に最も近く、赤みが濃くよくしまっており、脂肪分が少なく歯ごたえがある。 ★★★。 ★★★。 ＜【2位】博多一番どりもも肉(福岡県)＞ 一般のブロイラーよりも、旨味成分イノシン酸とグルタミン酸が多いので、美味しい出汁が取れる。肉質は硬過ぎずやわらか過ぎずバランスが良く、どんな料理にも相性の良い鶏肉。鍋はもちろん、唐揚げや焼き鳥にも。 ★★☆。 ★★★。 ＜【3位】博多地どりもも肉(福岡県)＞ 昔からいる地鶏である軍鶏と、旨味成分を多く含むサザナミ、白色プリマスロックを掛け合わせた品種。「水炊きや筑前煮に合うように」という発想を元に誕生した。歯切れの良さ、きめ細やかさが特徴。 ★★☆。 ★★☆。
鳥藤直伝！ 丸鶏の鍋用捌き方
専門店で新鮮な中抜きの丸鶏が手に入ったら、鶏鍋用に捌いてみよう。万能な鶏肉は、余すところなし。捌き方を覚えればあらゆる料理に応用が利く。ペティナイフは骨の方へ傾けて、できるだけ肉を切らないようにしよう。
