飲食店でのアルバイトをきっかけに料理人の道を志した、田渕孔大さん。独立して12年間、神戸で店を営んできた

より料理屋として、料理人として突き詰めようと、2022年に移転。新天地には京都を選んだ。料理は、お客さんの顔が見えるカウンターで、田渕さん自身が前に立って仕上げるスタイルにした。また、野菜は大原に30分かけて通い仕入れ。「河内鴨のうまみに負けない、強く味の濃い野菜に出合えましたよ」とのこと。水は下御霊神社の地下水を使い、出汁をとったり、お茶を淹れたりしている。また、鴨ロースを持ち込んで作ってもらった「田野屋塩二郎」の特製塩は欠かせないとも話す。

3.2kgの河内鴨。「河内鴨ツムラ本店」では1日200羽しか提供しない

門上さん「河内鴨を京都で扱う店ができたことがきっかけで通うようになりました。河内鴨だけのコースは潔いと感じました。」

いただけるお料理はこちら！

料理はコースがメイン。金曜日は特別で、アラカルトで好きなものがいただけるそう。今回は、全10品からなる22,000円のおまかせコースの中から、門上さんおすすめの料理を紹介する。 河内鴨の造りの盛り合わせ。朝どれの新鮮さや香りの良さを実感できる。部位ごとに九州の甘めの醤油やネギ油で。

ロース、ササミ、肝、砂肝の盛り合わせ

門上さん「肝のねっとり感と甘みが素敵です。」 2時間火入れした肝を裏ごしし、発酵バターで巻き込み、テリーヌ型へ。あえて血の味や風味を残したという。

発酵バターで巻いた肝のパテ。左はマロングラッセ、ローストナッツ、黒トリュフをトッピング。右はカカオニブのはちみつ漬け、ピスタチオ、クランベリー、オレンジピールを

門上さん「肝の食べ方の楽しさを知る逸品です。」 香ばしく炙った、青森産、野辺地小蕪と鴨のつみれの碗物。鴨柄のお椀も愛らしい。

鴨のつみれの椀物

門上さん「河内鴨のつみれのコクのある味わいが魅力です。」 たたいた鴨肉、ごぼう、ニンジン、マイタケの炊き込みご飯。鴨のうまみと脂分が米一粒ひと粒にゆきわたっている。

〆で人気の炊き込みご飯。米は八代目儀兵衛からの仕入れ

門上さん「鴨のうまみがご飯に染みています。」

京都から河内鴨を世界発信！

「京都はアクセスがよく、今、全国からお客様が来られます。ここで、鴨料理専門店として世界発信していきたいです」と田渕さん。京都×河内鴨の新しい出会いを味わいに、ぜひ訪れてみたい一軒だ。

新天地での田渕さんの進化が見逃せない

門上さん「河内鴨の多彩な味わいが楽しめますよ。京都の町家をきれいに改装した雰囲気と、ご夫婦の対応も素敵です！」

鴨料理 田ぶち

住所： 京都府京都市中京区丸太町通堀川東入る33 TEL： 050-5593-7047 ※価格は税込です。