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渋沢：こちらはバター工場の模型になります。大体1/30縮小ですね。この会社はバター作りから始まっているんです。 寺内：「チャーン」って混ぜるやつのことなんだ。 渋沢：牛乳がぶつかることによって脂肪ができるんです。四角形のサイコロを回すことによって、壁にぶつけて脂肪球を固めるんです。手前の方は現代版ですね。連続してできるようになっています。 寺内：あれが旧式でこっちが新式なんだ。

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菅谷：今の機械も大型化していますけど基本的な原理は一緒です。手作りで作っていた時の道具がここまでですね。 小林：見て！　こんなもん日本人全員使ったことあるじゃん！　「雪印北海道バター」！

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菅谷：ほとんど変わってないんですよ。愛されすぎちゃって逆に変えられないんですよね。 小林：ポンド売りだったんですか？ 菅谷：創業者がアメリカに留学して技術を学んでいたので単位はポンドだったんです。最初はもうひたすら手回しだったんですよ。しかも、ワンセット2時間やるんです。

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小林：ムキムキになっちゃうじゃん（笑）。 寺内：それで30ポンドしかできないんだ。 菅谷：一度、バターになった塊を、水分を抜くためにさらに練って滑らかにします。そうやって作ったものを瓶（かめ）に入れて地下に保存しました。夏場には、そこに雪室に貯めておいた雪を敷いて保存したのです。 寺内：それがもともとの作り方なんですね。 菅谷：こちらは濃縮機といって、中に熱源が通っています。そして内部を減圧させます。減圧すると低い温度でも沸騰するのでコゲることなく水分を蒸発させることができるんです。

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寺内：牛乳のパッケージに書いてある120度って減圧状態の120度のことなんですか？ 菅谷：それは牛乳の殺菌温度で、また別なんです。普通は100度で沸騰するので、逆に気圧を高めてあげるとさらに高い温度まで上がるんです。 寺内：圧力鍋と同じですね。 菅谷：この辺りはさっきの作業が、動力を使ってできるようになって機械が大型化している時代のものですね。