厚皮派？薄皮派？餃子の皮論争するなら、この名店５店を食してからだ！
何個でも食べられる薄皮パリパリ餃子！
何層にも折り重なった薄い皮のパリッ、サクッ、とした歯応えと、餡に混ぜ込んだ一味唐辛子の刺激にビールがすすむ。一人あたり20個のノルマと聞くと多いと感じるが、あっさりと軽いから女性でも難なくクリア。145個食べた強者もいるという。タレは店主曰く「酢7:醤油3、好みで自家製ラー油をプラス」がおすすめだ。
「天平」皮データ
＜材料＞ 皮専門業者にオーダーメイドで作ってもらう皮。材料は、シンプルに小麦粉と水のみ。直径90mm。 ＜包み方＞ 折り畳んで重ねていくため、薄い皮が層になって「サクッ」とパイのような食感が楽しい。 ＜餡とのバランス＞ 野菜が多いためジューシー。ゴマ油とラードが素材の旨味を引き出すのにひと役買う。皮の厚み0。45mm。 塚田氏のつぶやき 「パリッとした食感が絶妙で、おやつ・おつまみ感覚で食べられる餃子です。飲む前の軽い腹ごしらえに最適ですね」。 【DATA】 天平(てんぺい) 住所/大阪府大阪市北区曽根崎新地1-8-12 電話番号/06-6341-1972 営業時間/17:00～翌2:00(L。O。)※テイクアウトは16:00～ 定休日/日曜、祝日。
肉汁滴る餡が極厚皮にまとわりつく
ご主人に餃子作りを教えてくれた師匠は台湾出身で、皮はその時のレシピを現在も継承している。強力粉を多めに使い、モチモチとした食感を生み出している。皮にまとわりつくような肉汁たっぷりの濃厚な餡は、皮に負けない強い余韻を残す。 店名を冠した「白龍(パイロン)餃子」は、シナモンが利いた一品。肉の臭 みを消してくれ、ほのかな芳香も楽しめる。
「PAIRON」皮データ
＜材料＞ 強力粉を多めに入れてモチモチとした弾力をもたせている。のばす際はめん棒を使う。直径65mm。 ＜包み方＞ ラグビーボールのような独特の形状が目を引く。ひだはつけず、つるんとした食感に。 ＜餡とのバランス＞ 餡が極端に多いわけではないが、溢れ出る肉汁で、皮に負けない印象を残す。皮の厚み5mm。 塚田氏のつぶやき 「私が知る中で、皮が“最厚”の店がここ。餡の種類ごとに異なる皮を使っているのも楽しいですね」 。 【DATA】 PAIRON(パイロン) 住所/東京都新宿区新小川町8-32 電話/03-3260-6571 営業時間/11:30～14:30、17:00～23:00、土曜12:00～14:30、17:00～23:00、日曜、祝日12:00～14:30、17:00～21:00 定休日/不定休 。
