きのこ&魚介類

きのこ 　軸を捨てると栄養ダウン! 　切るのは、石づきの黒く硬い部分だけでOK。しいたけの軸には全体の約6割のアミノ酸が含まれ、捨てるとうまみ成分を損失。えのきやしめじも、石づきのギリギリでカットして調理を。 調理&食べ方のコツ 　冷凍して細胞を壊すと、うまみ成分のグアニル酸が活性。特にえのきは冷凍するとダイエットに効果的なキノコキトサンが12倍に　 魚 　皮と血合いを残さずにDHA・EPAを摂取 　魚の血合いや皮は、身体にいい脂の不飽和脂肪酸「DHA」「EPA」が身よりもはるかに多く、鉄分も凝縮。魚を食べるなら残さず食べたほうがお得な部位。特に血合いは、脂肪が少なく高タンパク質で◎。 調理&食べ方のコツ 　魚焼きグリルでなく、フライパンで焼き、落ちた魚の脂をソースに活用するとパーフェクト。DHA・EPAを取りこぼさず摂取 エビ 　頭部にはタウリン2倍!殻を捨てると抗酸化成分半減 　エビの赤色はアスタキサンチンという抗酸化成分。しかも頭にはタウリンが身の2倍、カルシウムや鉄分も多く、捨てるのは損。みそ汁に入れてだしを取るか、揚げてサクサク食べるのもおすすめ。 調理&食べ方のコツ 　頭と殻は水分が抜けるまでフライパンでいったあと、フードプロセッサーでパウダー状にすると、うまみと栄養が詰まったふりかけに ※ジャガイモの芽、モロヘイヤの茎など有毒部位は除く 教えてくれたのは……濱 裕宣さん●東京慈恵会医科大学附属病院栄養部部長。管理栄養士。日常生活で生かせる健康と栄養のアドバイスをメディア等で発信。『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます!』（世界文化社）を監修。 取材・文/釼持陽子