持続可能を目指したケーキカフェ「レ・フィーユ」(大阪・天王寺)菅原大シェフの挑戦とは？
持続可能を目指したケーキカフェ「レ・フィーユ」(大阪・天王寺)菅原大シェフの挑戦とは？
大阪屈指のターミナル駅・天王寺。下車して10分ほど南に歩くと、文の里という地域があります。昔ながらのお店に、一軒家が立ち並ぶ住宅街。都市開発が意欲的に進んでいる天王寺エリアの中で、まだまだ下町らしい趣を残す文の里に、ケーキカフェ「les feuilles(レ・フィーユ)」があります。オーナーシェフの菅原大さん。パティシエ歴16年の中堅選手で、スイーツ業界のこれからを背負っていく世代でもあります。なぜパティスリーではなく、ケーキカフェなのか？ 時代を見つめた経営スタイルについて、インタビューしてきました！
ケーキは鮮度が命。出来立てを提供するためのカフェスタイル
「les feuilles(レ フィーユ)」は、パティシエが作る本格的なケーキを楽しめるケーキカフェです。コーヒーはケーキとの相性を考え、産地や挽き方を調整しているそう。誰でも選びやすいように「ケーキに合うコーヒー」「焼き菓子に合うコーヒー」というメニュー名になっています。店内には16ほどの席があり、イートインは12時開始。お昼以降は地元のお客様がケーキとコーヒーを楽しむ憩いの場所になっているそうです。持ち帰りができるのは焼き菓子、予約のホールケーキのみ。ケーキはすべてイートイン専用のメニューです。その理由は大きく2つあり、一つ目は「ベストな状態で食べてもらえるから」。ケーキを冷蔵のショーケースに入れて保管しておくと、冷風で乾燥してしまいます。二つ目は、「廃棄を防ぐため」。当日に売れなければ、ケーキは廃棄されます。食材の廃棄は、経営面に影響します。ケーキは月替わりで、季節によってメニューを変えているとのこと。取材日は1月末で、いちごの時期です。ショートケーキとフレジェ、それからバナナタルトとプリンがラインアップされていました。菅原さん曰く「人は甘さを感じるところに意識が向かう」とのこと。ショートケーキは生地を味わってほしいから、生地に甘みをもたせて、クリームは甘さ控えめに。シンプルなショートケーキに見えますが、いちご、生地、クリーム…それぞれ層の厚さをすべて測って、デザイン的に美しく見えるように計算しているそうです。また、ショートケーキの先が透けて見えることにもこだわっているそう。生地のキメ細かさの証明なのだと言います。こちらはフレジェ。香りづけに使われるキルシュを混ぜたクリームを、サクサク食感が特徴のダックワース生地でサンド。埼玉県産オリジナル品種のいちご「あまりん」を使っています。冷蔵ショーケースで保管していないから、湿気知らずのダックワーズはサクサクの食感をキープ。イートイン限定だからこそできる組み合わせです。
