ゲストが座るテーブルの奥には、大谷石でしつらえられた薪火台で調理する豊島シェフ。調理や盛り付けする姿を間近に見ながら食事を楽しむことができる。

　2024年6月、富士山北麓に位置する西湖に新たな食の拠点として「Restaurant SAI 燊(レストラン サイ)」がオープンしました。 【画像】メインディッシュのひとつ「鹿肉 筍 木の芽味噌」。春先に獲れた鹿肉は、さっぱりしているのが特徴。山椒の木の芽を「甲州味噌」と合わせてペースト状にしたソースと、白樺の樹液を500倍に薄めてワインと一緒に煮詰めたソースを順に絡めていただく。 　料理を手がけるのは「ゴ・エ・ミヨ」で3年連続受賞、2023年度農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」の受賞経歴をもつ豊島雅也シェフ。  「大自然のなかで、食の本質を味わってほしい」。そんな想いから、旬の食材を使ったプリミティブな調理法を追求。ワークショップや自然ツアーなど食にまつわるさまざまなコンテンツも提供する西湖の新名所「Restaurant SAI 燊」の魅力に迫ります。

ジビエやキノコなど、富士北麓の幸を使った「奥・山梨料理」

　富士五湖のなかでも、もっとも山深い西湖。富士山麓の食材をふんだんに使った「Restaurant SAI 燊」の料理は“奥・山梨料理”と名付けられている。 　鹿や鶏、高原野菜にキノコ、山菜――。食材として使用するのは、富士山の清らかな伏流水の恵みを受け、富士山麓の厳しくも豊かな大自然に育まれた命たち。 　地元の漁師や農家から仕入れるだけでなく、狩猟免許をもち、養蜂、キノコや山菜採取にも積極的に取り組むシェフが毎朝山に入り、自らの手で収穫した食材を使用しています。 　よりテーブルに新鮮な食材を届けるため、今後は敷地内にジビエの食肉処理施設を建て、ハーブガーデンでのハーブ栽培もおこなう予定だとか。 　またキングサーモンとニジマスを掛け合わせた山梨のブランド魚「富士の介」や、富士山に自生する葉や実を使ったスパイスなど、山梨で獲れたあらゆるものを料理に使用しています。

薪火によるプリミティブな調理法で「いただいた命はすべて使う」

　皮を捨てずに使ったり骨から出汁を取ったり。“いただいた命を美味しく、そして余すことなく使う”ことをモットーとする「Restaurant SAI 燊」。調理方法も薪火を中心にしたプリミティブな手法を採用し、素材本来のよさと味わいを最大限に引き出します。 　メニューは、季節によって入れ替わる旬食材を使った「シェフの本日のお任せコース」のみ(20,000円、ドリンクは別途)。フレンチをベースにしながら和のテイストも取り入れるなど、ジャンルにとらわれない自由な発想から生まれた“奥・山梨料理”は、唯一無二の味わいです。