笠原将弘さんの“黄金比”の煮汁で作る絶品「豚の角煮」【笠原将弘さんの極上煮もの】
ホロホロとほどけるお肉のうまみあふれる角煮は、食べごたえもあって人気の料理。でも、ついつい味が濃くなりすぎたりして、調味料のバランスに悩んだことはありませんか？ そこで、予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原さんに上手な味つけのコツを教えてもらいました！ 【画像で確認】味つけ簡単！笠原将弘さんの「極上煮もの」15品 教えてくれたのは… ▷笠原将弘さん 東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論 味の世界』（KADOKAWA）が大好評発売中。 ■煮ものの味つけは10：1：1 煮ものの味つけが決まらない、という人は多いもの。そこで笠原さんが考えてくれたのが、失敗知らずの味つけ黄金比。それがコチラ！ 【だし汁10：しょうゆ1：みりん1】 家庭におすすめのだし汁は、鍋に水1Lと昆布10g、削りがつお20gを入れて中火にかけ、沸いたら弱火でことこと約5分煮て、こしたもの（冷蔵室で約3日間保存可能）。そんな時間もないときは市販の和風だしの素を使ってもOKです。その場合は、表示よりもうすめに溶くと、いいあんばいになりますよ。 「煮ものは加熱しながら味をつけていく料理。つききりじゃなくていいので、忙しい皆さんの日々のおかずにもぴったり。突き詰めれば難しい料理ですが、覚えやすく何にでも使える家庭版の黄金比を考えてみました。これで、皆さんも煮もの上手、間違いなし！」（笠原さん） それでは、この味つけでさっそく煮ものを作ってみましょう！ ■豚の角煮 やわらかな肉ととろける脂のハーモニー 【材料・2～3人分】＊1人分798kcal／塩分3.4g ・豚バラかたまり肉・・・ 600g ・ゆで卵（半熟）・・・ 4個 ・玉ねぎ・・・ 1/4個 ・水菜・・・ 1/3わ ■煮汁 └だし汁・・・ 500ml └しょうゆ、みりん・・・ 各50ml 【作り方】 1．豚肉はかたまりのまま大きめの鍋に入れ、水をたっぷり加えて中火にかける。沸いたら弱火にし、約1時間ゆでる。 水から弱火でゆでること1時間。余分な脂が抜け、味が入りやすくなる。 2．豚肉を取り出し、洗ってアクや余分な脂を落とし、3cm幅に切る。玉ねぎは縦1cm幅に切る。 3．鍋をきれいにし、2、煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、約30分煮る。 鍋にゆでた豚肉を入れ、黄金比の煮汁の材料を加えて煮始める。 4．水菜は5cm長さに切る。3にゆで卵を加えて約10分煮る。水菜を加え、さっと煮る。 ＊ ＊ ＊ 煮ている時間は長いものの、調理中の作業は少ないし、ほったらかしにしておけるので、豚の角煮は初心者でも気軽に作れるメニュー。煮汁の黄金比さえ間違えなければ誰でもおいしくできるので、ぜひトライしてみましょう！ レシピ考案／笠原将弘 撮影／広瀬貴子 スタイリング／池水陽子 栄養計算／スタジオ食 編集協力／赤澤かおり 文＝高梨奈々
