平井慶祐

食通もうなる石巻の和食店――元震災ボランティア店主の奮闘記

7/18(火) 14:00 配信

東日本大震災から6年。宮城県石巻市で人気を集める一軒の和食店がある。立ち上げたのは震災ボランティアで駆けつけた青年だった。家屋のがれき処理など復興の手伝いをしていたことから人の輪が広がり、いつのまにか地元の人々の後押しで店を持つまでになった。
(ライター・松浦達也/Yahoo!ニュース 特集編集部)

東京からも料理人が通う店

取材で訪れたその日の夜も、店はさまざまな酔客の声でにぎわっていた。カウンターで店の女将に結婚の報告をする常連客、運ばれてきた料理に歓声を上げる団体客。訪れる客のなかには、東京や京都の有名料理店の料理人の姿も見える。みな、店の評判を聞きつけて足を運んでくるのだ。その評は世界的なグルメガイドブックとして知られるミシュランにも届き、今月14日に発売された『ミシュランガイド宮城2017特別版』にも掲載された。

店主の今村正輝。石巻を中心とした地元の素材と向き合う。店の席数はカウンターとテーブルを合わせて22席(撮影:平井慶祐)

店主の今村正輝(36)が宮城県石巻市に和食店「四季彩食 いまむら」を開いたのは2013年4月のこと。料理人歴5年に満たず、地元出身でもない青年の店が、観光客や県内外のグルメから「石巻でまず訪れたいお店」と評判を取るようになったのは、数々の出会いがあったからだ。

今村が石巻に来るきっかけになったのは、2011年の東日本大震災である。SNSでボランティアを募集するNPO法人を見つけ、ゴールデンウィーク直前に駆けつけた。

前菜。右上から時計回りにアナゴのフライ、マンボウとニラの塩昆布和え、トウモロコシの白和え(小松菜とフルーツトマト)、ほや酢のきゅうりすり下ろし添え(撮影:平井慶祐)

そのとき今村は30歳、割烹旅館とカウンター和食の店で合計4年の経験を積んだ駆け出しの料理人でしかなかった。あともう一軒修業したら独立を考えよう、そう考えていた矢先の石巻行きである。

「最初は1週間くらいの短期ボランティアのつもりでした。まさか数年後、石巻で店を出すことになるなんて夢にも思いませんでした」

店舗再生班のリーダーに

現地入りした今村は、「片付け班」に割り当てられた。被災した家屋内に入り、流れ込んだがれきや家財道具、畳などを運び出す仕事である。

「片付け班」のあとは「店舗再生班」の仕事に移った。被災したお店の再オープンを手伝う仕事である。今村は飲食店勤務の経験を買われ、その班のリーダーに指名された。

ボランティアとして活動していた当時の今村(2011年8月26日 撮影:平井慶祐)

店舗再生は物件の再建だけでなく、店主たちの気力を奮い立たせるのも仕事のひとつだった。

「特にお店を閉めていた方って、再開されると目に見えて元気になる。その姿にこちらも元気をいただける。ひとつの店の前向きな空気が、商店街や町を活性化していくと思っていました」

刺し身八点盛り。上からカツオ、生ミンククジラ。次段がアイナメとウニ(右)、石鯛(中)、スズキ(左)。本マグロ赤身、ミズダコ、ホタテ。ピスタチオを使ったソースも(撮影:平井慶祐)

閉じようとしていた精肉店を説得

そうやって説得した店の一つに、地元で30年以上続いていた「かどや精肉店」がある。店主の山内栄喜さんは、こう振り返る。

「被災した当時はもう58歳だったし、津波で冷蔵庫が水に浸かって、肉がすべてダメになったのもこたえた。正直、潮時かな……ってね。でもとにかく、あの子が何度も何度も熱心に『直しましょう』と口説きに来る。まあ正直、根負けしたようなもんだね」

かどや精肉店店主、山内さん夫妻と(撮影:平井慶祐)

再建された店舗のシャッターには、店舗再生班の天野由紀さんによる絵が描かれた。地元・石巻出身の彼女は当時23歳で、実家の美容室も被災していた。店舗再生という課題への熱意にあふれ、その絵筆で彩られたシャッターは40枚を超えた。

店主の好きなブドウがシャッターに描かれた「壽屋」酒店。昭和3年の創業。右から今村、店主の佐藤さん一家、左端が絵を描いた天野さん(撮影:平井慶祐)

石巻でボランティア活動を始めて1年がたち、今村は帰京を考え始めた。

「自分の貯金もとっくに底をついていました。石巻の居酒屋でアルバイトはしていましたが、風呂の壊れた安アパートで布団にくるまって空腹をしのぐようなぎりぎりの生活でしたから」

大漁旗のリメイクブランド「FUNADE」の創業者、田中鉄太郎さん(39)と。田中さんは2012年3月、元ボランティアの移住者による起業第一号となった(撮影:平井慶祐)

帰京の意思を固めたころ、石巻市街から十数km離れた牡鹿半島の蛤浜(はまぐりはま)に住む亀山貴一さん(35)から、人を介して「浜の再生事業を手伝ってほしい」と打診を受けた。

家族をうしなった教員との出会い

亀山さんは地元の水産高校の教員だった。震災による津波で家族をうしなった。1年以上経ってようやく立ち直りかけてきた彼の夢が、生まれ育った浜の再生だった。残った家屋をリノベーションし、施設をつくり、コミュニティーをつくる――。だが今村は当初、亀山さんに会おうとはしなかった。

「彼がやろうとしていたことに関わるとなったら5年、10年という単位になる。中途半端にできないので、断っていたんです」

ところがある日、今村がドアを開けると目の前に亀山さんが立っていた。今村は「半ば仕方なく」、亀山さんと一緒に蛤浜へと向かった。

新じゃがとサワラのスープ、木の芽と山椒オイルがけ(撮影:平井慶祐)

それは今村の人生を変える日になった。コバルトブルーの海と初夏の抜けるような青空の浜には、コンテナや転覆した船が打ち上げられ、津波が襲った陸地は住宅ごとえぐられていた。

「予感はしていたんです。でも現場に来たら、やっぱり心を動かされてしまった」

亀山さん(左)と蛤浜で(撮影:平井慶祐)

絶句する今村の前で、亀山さんは一枚のスケッチを取り出し、「蛤浜再生プロジェクト」について熱心に語り始めた。目の前の痛々しい光景と、亀山さんが熱っぽく語る理想郷との隔たりがかえって胸に刺さった。

「生まれ育った浜で、これ以上なくつらい目に遭いながら前を向こうとしている人がいて、僕の力を必要としている。関わらなくちゃいけない。そう思ってしまったから仕方がありません」

融資を断られ続けた

今村は覚悟を決めた。

「関わるなら、もうこの地に骨を埋めよう。この地で自分の店を持ち、この地で生きていこうと決めたんです」

自分の店を持つと決めたとしても、簡単な話ではない。物件は見つかったが、そこは元化粧品店だった。津波で傷んだ建物にも手を入れなければならない。最低でも1000万円の費用は必要だが、そんな資金はない。手当たり次第に金融機関に相談をしては、にべもなく断られる日々が続いた。

メヒカリの唐揚げとホヤクリームコロッケ(撮影:平井慶祐)

「飲食店の勤務経験は5年以下ですし、自己資金もゼロのよそ者ですから、無茶ですよね。でもこの条件で、1年間粘ってみようと決めていたんです。石巻では当時まだ前を向けない人もいた。もしこの条件で自分に融資が下りたら、そういう人たちにも少しは希望をもってもらえるんじゃないかと考えていました」

何もできないまま半年が過ぎたころ、今村は店舗の改装に着手した。融資の見込みもわからないまま見切り発車の勝負である。壁の解体などにかかる初期費用は、家族や友人に頭を下げた。作業は店舗再生班の仲間が快く引き受けてくれた。

石巻の人たちが後押しをした

店舗づくりの一方、今村は金融機関を何周もめぐり、頭を下げ続けた。断られること延べ500回。「最悪、店舗の片付けだけして、大家さんに返すことも考えていた」が、3月になって「1カ月以内の開店」を条件に銀行から500万円の融資を取り付けることに成功した。

「先に工事を始めたことで、僕が本気なのをわかってもらえたのかもしれません。さらに周囲の商店主の方々もずいぶん口添えしてくれていたようなんです。かどやの親父なんて『定期(預金)解約すんぞ!』とまで言ってくれたみたいで」

焼きアナゴの海苔巻き(撮影:平井慶祐)

店舗再生班時代にサポートした店の店主たちが、今度は今村のために立ち上がった。さらにボランティアはじめ、延べ100人以上のメンバーが突貫工事を行い、4月26日、ぎりぎりオープンにこぎつけた。

できあがった店は、個人宅のように三和土(たたき)で靴を脱ぎ、スリッパで店内に上がるしつらえにした。内装も全て手づくり。カウンターは牡鹿半島の樹齢200年のケヤキを削り出したもの。器は市内の窯の陶器を使い、石巻を離れる住民から預かった組子細工の障子を洗面所の壁面に組み込んだ。

「四季彩食 いまむら」。外装も内装も石巻の仲間たちが手伝ってくれた(撮影:平井慶祐)

料理も地元の山海の恵みを中心としたコース仕立てとした。これまで石巻にはなかったタイプの店だったが、かえって珍しがられ、地元の人々の口コミで評判となっていった。

料理を進化させた出会い

さらに今村の料理人としての評判を決定づける出会いが2015年にあった。東京の星付きレストランにも魚を卸す、神経締め師の大森圭さん(39)と知り合ったことである。「神経締め」とは、魚を締めるときに先に神経を遮断することで、魚の身にうまみ成分を多く残す手法で、魚種によっては長期熟成での提供も可能となる。

神経締め師の大森圭さん。東京の星付きフレンチや鮨店にも魚を卸す(撮影:平井慶祐)

「普通の穴子は焼くと反りますが、神経締めした穴子は膨らむんです。熟成時間によってはほどけるような口溶けになったりもします。神経締めは魚の調理の可能性を広げてくれる」(今村)

大森さんは今村からの「締め方を変えた同じ魚の食べ比べをしたい」といった要望にも応えるようにしている。浜での目利きや買い付けにも気を使うし、魚体に合わせた締め方をすれば何倍もの手間がかかる。なぜそこまでして、今村の背中を押すのか。

仙台牛A5ランクのステーキ、人参と玉ねぎのソース(撮影:平井慶祐)

「彼は石巻の可能性を広げてくれる料理人だと思うんです。調理人には見知らぬ魚を敬遠する人もいるけど、彼は好奇心がとても旺盛でね。初対面でエイをすすめたらこともなげに『どういう調理が向いてますか?』と返してきた。『肝は牛のレバ刺しにも似た味わい。ヒレはから揚げなんかもいい』と伝えたら、面白がって試してくれた」(大森さん)

ホヤと高菜の土鍋ごはん(撮影:平井慶祐)

締めた直後と数日間熟成させた魚の食べ比べなどは、ここでしか味わえない。野趣と洗練の狭間で素材を活かし、料理屋の仕事もきっちり施す。この2年ほど「いまむら」を数カ月おきに訪れているが、そのたびに料理から、知らなかった石巻を発見する。この店の料理は「うまい」だけではない。

「いつも周りに人がいて、愛されている」

店舗再生班のボランティアでシャッターに絵を描いていた天野由紀さんは今村のことを、

「いつも周囲に魅力的な友達がいて、その人たちから本当に愛されている不思議な人」

天野さん(中央)はボランティア仲間として知り合い、店を切り盛りする同志となり、パートナーとなった(撮影:平井慶祐)

と言う。そういう天野さんもいま、「いまむら」の女将として店内を走り回っている。7月の上旬には、今村と籍を入れた。

「最初はお付き合いを断っていたんですよ。でもあの人、片付けでうちの実家に出入りするうちに、いつのまにか私の両親と仲良くなっていたり、不思議と人を惹きつけるところがあるんです。そういう姿を見ているうちに私も彼に惹かれていたのかもしれません」

石巻で生きていく。そう決めた今村は、いまあらためて石巻の魅力を見つめ直している。

いちごのほっぺ(撮影:平井慶祐)

「大森さんの魚は『絶対』ですし、ホヤや牡蠣、海藻など海産物の質は言わずもがな。最近は山のほうでも、ジビエの締め方や解体を工夫する若い猟師も出てきました。伝統的な保存食も、凍み大根など東北らしい生活の知恵がある。そして……」

「何より人がいい」

深く知るほどに石巻に惹かれていく。確かに、震災をきっかけとした縁ではあるのだろう。だが、きめ細かく紡がれたその縁は、いまも細やかにつづられ続けている。今日も今村は足元を見つめ、石巻の仲間とともに店に立つ。今夜も店は満員御礼だ。


松浦達也(まつうら・たつや)
東京都武蔵野市生まれ。ライター、編集者、フードアクティビスト。テレビ、ラジオでの食トレンド、ニュース解説のほか、食専門誌から新聞、雑誌、Webまで「調理の仕組みと科学」「大衆食文化」「食から見た地方論」をテーマに幅広く執筆、編集を行う。著書『新しい卵ドリル』『大人の肉ドリル』などのほか、経営者や政治家、アーティストの書籍企画や構成を手がけたコンテンツも多数。

[写真]
撮影:平井慶祐
写真監修:リマインダーズ・プロジェクト
後藤勝

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