「中目黒駅」から徒歩約8分の場所に位置するフレンチレストラン兼研修店舗「Schola(スカラ)」。

こちらの看板が目印。お店は2階にあります。

店内は落ち着いた温かい雰囲気。カウンターには樹齢400年の楠から切り出されたという一枚板。

店舗型オペレーション研修として、「スタジエ」と呼ばれる研修生たちがプロのサポートを受けつつ、料理を提供してくれます。都内フレンチレストランにて修行を積んだ経験豊かな料理長 日吉瑞己さんが、お料理やワインの説明をしてくださいました。

料理長の日吉さんと、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて、2022年ブロンズエッグを受賞した料理人 辻岡靖明さんが、研修生をサポート。

ワインの監修は、ベージュアラン・デュカス東京を始め、数々の有名レストランでシェフソムリエ、マネージャーを歴任した経験を持つ、常盤 努さん。

19:00から一斉に提供が開始。一回転のみでゆったりとした贅沢な時間が始まります。まずは鳳凰美田より「WINE CELL SPARKLING」からスタート。メニューは新鮮な素材を活かした料理を堪能できるおまかせコースのみ。おまかせコースは2カ月に一度変わるそう。

「Amuse bouche：とうもろこし/梅海苔/ブラックオリーブ」

素敵な木箱の蓋を取ると、インパクトのある料理がお出迎え。パリっとした海苔の食感、中からとろりとした食感。梅の塩味とコーンの甘みのバランスが良い！

「Entrée froide：加藤さんの駝鳥/ビーツ/あずき」

駝鳥(だちょう)、初めていただきました。カルパッチョとパプリカのソースで色鮮やかに。

ワインは駝鳥に合わせたフランス産の「ラシーヌ」

「Entrée chaudes：茄子/トマトウォーター/カシューナッツ」

茄子の皮を剥き香ばしく焼き上げ、トマトから抽出した透明なトマトジュースで煮込み、他に茄子のピューレ、カルダモン、シナモン、カマンベールチーズのソース、ブルーベリー、ミント、カシューナッツ、ソバの実が入っています。

ワインは南アフリカ産の「アタラクシア・シャルドネ」ナッツの香ばしさが特徴。料理のカシューナッツと合う。

「Entrée chaudes：鮎/ゴーヤ/メロン」

タコスのようにしていただきます。北京ダックの時に使用する皮を使用。メロンの角切り、きゅうり、エシャロット、ペンネを刻み、茶色いソースは東南アジアのフルーツ、タマリンドをピューレにしたもの。

ワインはブルガリアの「ロシディ」。

お口直しにメニューにはない桃の素麺

メニューにはない桃の素麺。緑色のオイルは桃とよく合うハーブ(レモンバーベナ)。

「Poisson：鱧/ブラウンチーズ/椎茸」

鱧は軽く湯引きをして、ホヤはブラウンチーズのソースを絡めて。キャラメルのような香り。そして黒いお米はアメリカ産のワイルドライス。

ワインはギリシャ産の鱧に合わせた「アシルティコ」

「Viande：吉田さんの本州鹿」

鹿肉は30分以内に解体をすることで鹿の臭みを軽減したそうです。安全な調理方法でレアで焼き上げて美味しいお肉に。皮目を焼き焦がしたいちじく。料理にソースはなく、ワインをソースの代わりとしていただきます。

そのワインはフランス産ヴィンテージで45年物「シラー」

「Something Special：？？？」

蓋を開けると、兵庫県出身の研修生が明石焼きをやりたいとの事で、鱧のアラから取った出汁、それぞれタコとフォアグラが中に入っています。

ダークチェリーのピューレを入れ、マイナス60度のブリーザー（冷凍庫）でかちこちに凍らせた氷を削ったかき氷。中にはさくらんぼ、わらび餅、醤油味の黒蜜。

「Dessert：マンゴー/ゴルゴンゾーラ/ライム」

マンゴーの上は粒つぶのマスタード、ゴルゴンゾーラチーズのクリーム、ライム果汁のエスプーマ。

ドリンクはライムとテキーラのカクテル。グラスの淵に付いた塩は、砂漠塩という名前が付いており、エジプトの砂漠の下から見つかったそう。七千年前の地層からとれたの塩は、結晶が柔らかい特徴を持ちます。

「Tisane：レモンバーベナ/エルダーフラワー/煎茶」

レモンバーベナとエルダーフラワーを加えて抽出、最後に煎茶で香りづけして仕上げ。ほっと一気にリラックスできる食後に相応しい一杯。

どのお料理もこちらでしか味わえない、体験できない驚きと感動のお料理たちでした。ワインペアリングは本当におすすめ。ワインに若干の苦手意識がありましたが、どのワインもとっても美味しくいただけました！　お酒が弱い方でもご安心ください、ハーフペアリングや、ノンアルコールにすることも可能です。（私は今回ハーフペアリングでいただきました。）

お店は完全予約制ですので、気になる方は予約を忘れずに！

【店舗情報】

• 店名：Schola(スカラ) / Retty
• 住所：東京都目黒区青葉台1-25-10 バウ青葉台2階
• 営業時間：19:00～21:30(コースは19時一斉スタート)
• 定休日：日、月