イメージ（写真提供：PhotoAC）

食いしん坊な人も、それほどでもないという人も、生きている限りお付き合いし続けなくてはいけないのが「食べ物」。でも、あまりにも身近で当たり前すぎて、意外と知らないことだらけ。この連載では知ると思わず「へ～!」「ほ～!」　知っていたほうがお得かもしれない、いつか自分の身になるかもしれない。そんな食べ物トリビアを紹介します。 【写真】鮭は焼いても身は赤いまま * * * * * * * ◆鮭は赤身なのか?白身なのか? すっかり秋になりました。鮭が美味しい季節ですね。新米で作る鮭おにぎり、鮭フライにタルタルソース、脂がのった鮭ハラス……たまりません～!　 鮮魚売り場には、色々な種類の鮭が並んでいて、どれにしようかと迷ってしまいます。 そして、ふと思いました。 これ、全部鮭なの?　味は違うの?　　 ちょっと考えただけでも知らないことだらけ……。 さて、ここでクイズです。 ●鮭は赤身、白身、どっちでしょう?

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【正解は……白身!】 ◆なぜ、赤いのに白身? 鮭は英語でサーモン。身の色は「サーモンピンク」と言われるほど、キレイな朱色をしているので赤身だと思われがちですが、実は鮭は白身なんです。 赤いのに、なぜ白身なのか?　 赤身と白身の違いは、見た目ではなく、筋肉中に含まれる赤色タンパク質のミオグロビン含有量によるもの。赤身はミオグロビンが多く、白身はミオグロビンが少ないという基準があります。 ミオグロビンの働きは酸素の貯蔵や運搬。だから、ミオグロビンたっぷりのマグロやカツオは泳ぎ続けることができるのです。 鮭の身はどうでしょう?　実は、鮭の身にはミオグロビンがそれほど含まれていません。鮭の身の赤色は、エサとなったカニやエビ、オキアミなどに含まれる赤色色素、アスタキサンチンによるもの。だから、赤身ではなく白身なのです。 ミオグロビンは、加熱すると赤色から白っぽい色に変化します。マグロやカツオ、ミオグロビンを含む豚肉や牛肉も茹でると赤味が消えますが、鮭は赤いまま。鮭の赤色はミオグロビンではなくアスタキサンチンの赤色色素によるものだからです。