名店「和久傳」で料理長を務めた実力派店主による「今までにない」日本料理店が京都・上御霊神社近くにオープン
また、カウンター奥にある囲炉裏も店づくりで譲れなかったポイントだ。辻村塊氏作の伊賀焼の大鉢に炭を置き、魚介などを炭焼きし提供している。「薪で焼くことも、燻すこともできて面白いですよ」
門上さん「「和久傳」の料理長の独立ということで訪問。設え、味わいともにすでに風格がありました。設えは木材の使い方やカウンター奥にある囲炉裏が印象に残りました。」
京都の水を生かした出汁が秀逸
料理は昼夜共におまかせ（約10品 昼22,000円、夜27,500円）のみ。素材自体のおいしさを引き出すシンプルな調理を心掛ける。だからこそ素材は選び抜き、現地調達も多いとのこと。「開店前には1カ月、氷見に行って仲買の仕事をしました。船にも5日間乗って、船上でのブリの血抜きなど漁師の仕事を見てきました」という。素材への探求心は常に欠かせない。
今回は、おまかせから料理を3品紹介する。
まずは向付。愛媛八幡浜の白甘鯛。ひと塩をして1日置くと、身が締まってうまみがぐんと増す。ねぎを巻いていただく。優しい味わいの煎り酒は、醤油よりも素材の味を感じやすい。
菜の花、こごみ、タラのしんじょの椀物。出汁は「フレッシュな香りを感じていただきたいから、お客様が召し上がる直前に作る」のが身上。水も厳選し、井戸水を常に2種類以上準備している。京都には4つの水脈があり、鰹や利尻昆布のうまみの出方にそれぞれ違いが出るとのこと。「理想は味付けがいらない出汁。香り、うまみなどのバランスを大切にしています」
門上さん「出汁が一口目の淡さから椀種と一体になってゆく流れが素晴らしい。じっくり味わって飲み、ゆっくりと変化を楽しむのがおすすめ。」
ご飯のお供の焼き物は、のどぐろの一夜干し。竹串に刺したのどぐろを囲炉裏で炭焼きにする。直接火に当たっていないので、身はふわっと仕上がる。頭を下にしているので脂が落ち、頭までやわらかくなるそう。
門上さん「僕がいただいたときの焼き物は伊勢海老でしたが、半生に仕上げられていて、炭床に立てられて焼かれる技は見事でした。ご飯のお供の焼き物は丸ごとのハタハタで、ふっくらしていて脂がのっていましたよ。」
