【きのこ】生で食べられる？加熱のポイントは？「きのこの調理」でおさえておきたい4つのポイント

きのことひとくちに言っても、たくさんの種類があり、食べ方や調理の仕方などさまざま。きのこの調理でおさえておきたい4つのポイントについてお伝えします。 ＜写真＞「きのこの調理」でおさえておきたい4つのポイント ■きのこは生で食べられる？ 多くのきのこがありますが、ほとんどのきのこは生では食べられません。きのこを生や生焼けの状態で食べると食中毒の危険性もあるといいます。しっかりと火を通すようにしましょう。 一方で、マッシュルームはきのこの中でも珍しく生で食べられる種類です。それでも生で食べるのは鮮度の良いうちにしましょう。 ■きのこの加熱方法のポイントは？ きのこは低めの温度でじっくり加熱して細胞が壊されると、うま味成分であるグアニル酸が増加するといわれています。きのこは80～90％が水分のため、加熱するときにかき混ぜすぎると、水分がしみ出てしまいます。ふっくらと仕上げたいときには、あまりさわらないようにすると良いでしょう。反対に、きのこの中の水分を蒸発させるようにして加熱するとうまみが凝縮されます。一方、栄養的には、加熱しすぎると栄養素の損失も大きくなってしまうため、加熱時間はほどほどがよいとされています。お好みの仕上がり状態に合わせて加熱方法を選びましょう。 ■きのこは洗う？ きのこは水で洗うと水溶性の栄養素が流れたり風味が落ちたり食感が悪くなったりしてしまうため、基本的には洗わずに、汚れがひどい部分はしめらせた布巾やペーパーなどでふき取ります。例外的に、洗った方がよいきのこもあります。なめこは、粘りで汚れが付着している場合もあるため、調理の前に軽く水洗いをします。そのまま食べられるようななめこの水煮は、洗わずに使うようにしましょう。 ■きのこは冷凍保存もできる？ きのこは冷凍保存ができます。冷凍することで細胞内の水分が膨張して細胞壁が壊れ、栄養成分やうま味が溶け出して吸収率が高まるといわれています。料理の時に使いやすいように切ってから冷凍保存用袋にいれて冷凍します。水分をふき取り、なるべく平らにして空気を抜いて入れるのがポイントです。一度冷凍したものを解凍すると水分が出てしまい食感が悪くなるため、凍ったまま調理して使うようにしましょう。 きのこは火が通りやすく手軽に使える食材です。調理の基本を理解して、上手に使いたいですね。 ライター／大槻万須美 管理栄養士・フードスタイリスト・腸内ケアフードアドバイザー。楽しく食べて健康に。食の大切さを伝えるため、離乳食講座などの料理教室、バレエダンサーやアスリートのパーソナル栄養サポート、レシピ・コラムの提供など幅広く活動。子どもの頃の毎年の米作り経験から、身近な食体験の重要性についても実感し、おとなと子どもの食育サポートにも力を注いでいる。 Instagram：@tsukiko_shoku_mind blog：管理栄養士 大槻万須美♪楽しく食べて健康に♪ 協力／NS Labo