ラザニア・アッラ・ボロネーゼ、カペレッティ、パッサテッリ

■ラザニア・アッラ・ボロネーゼ（Lasagna alla Bolognese） ラザニアは、おそらくイタリアのノンナ（おばあちゃん）の数だけ料理の仕方があると思われるが、ラザニア・アッラ・ボロネーゼ（ボローニャ地方のラザニア）は、ベシャメルソース（小麦粉とバターで作ったルーを牛乳で溶いて煮詰めたホワイトソース）を結合剤として使用しているのが明確な特徴だ。コース料理のプリモ（最初の皿）として食べる伝統的なレシピでは、小麦粉、卵、ほうれん草で作られたパスタの層の間に、（タリアテッレの項で紹介した）ラグーソースとベシャメルソースをはさみ込み、トッピングに削ったパルミジャーノレッジャーノチーズをふりかけてオーブンで焼き上げる。 ■カペレッティ（Cappelletti） イタリア料理で最も有名なレシピの1つと考えられているこのパスタは、昔の田舎の人々が被っていたつばのある帽子に形が似ていることから、カペレッティ（「小さな帽子」を意味する語の複数形）と呼ばれる。作り方は小麦粉、卵、水を混ぜ合わせて手で伸ばした生地を小さな四角形に切って折りたたむ。ペッレグリーノ・アルトゥージ著『イタリア料理大全』でも言及されているこのパスタの中にいれる具材は、食べる町によって異なる。 ■パッサテッリ（Passatelli） かつては貧しい人々の料理と考えられていたが、このパスタは古くなったパンのパン粉やチーズ、卵、スパイスなど、台所の残り物をすべて手で混ぜて作る。この生地を、ジャガイモを押しつぶして絞り出すポテトプレスのような器具に通して細長い糸状に成形し、チキンや野菜を煮込んで作った出汁に入れて茹でる。パルミジャーノレッジャーノチーズを入れるのが一般的だが、これはかつては贅沢品だった。 エミリア・ロマーニャ州へ旅行できなくても、これらのパスタはお近くの高級イタリアンレストランで味わえるほか、専門店でパスタや材料を購入して自宅で調理することもできる。 美食の宝庫であるエミリア・ロマーニャ州についてもっと知りたい方は、同州の公式旅行者向けサイトをご覧いただきたい。