撮影/ハリー中西

『ミシュランガイド京都・大阪』が初めて発行された2009年から二つ星、2020年には三つ星を獲得、5年連続更新中。予約困難店としても有名な「祇園さゝ木」の主人、佐々木浩さん。 【写真】秋冬においしくなる代表的な根菜とは 祖父、父も料理人という環境で育ち、いま、和食という枠を超えて、革新的な料理を作り続ける佐々木さんが、『京料理の革命 孤高の料理人』という本を上梓した。 なぜ、料理の道に入ったのか。料理人としてここまで歩んできた道には、どんな出来事と経験があったのか。 幸運だったこと、窮地に立たされたこと、誇らしかったこと、悔しかったこと、ツラかったこと。 料理とは何か。 おいしさとはどういうことか。 何のために毎朝早くから市場に行き、食材を吟味し、献立を考えて、下拵えをして、食材とお客さんに向き合うのか。 料理人として毎日考え続けていることをできるだけ正直に伝えたい、との思いがこもったこの一冊から、家庭で応用できる調理法、食材の話を中心に抜粋して3回連続でお届けする。 1回目「5年連続ミシュラン三つ星。革新的料理人「祇園さゝ木」主人が習慣にしている新米の食べ方」では、新米と秋の魚の話をお伝えしました。第2回は、これからがおいしい野菜の話です。

蓮根の旬は2回ある

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蓮根(れんこん)には旬が年に二回、あるのをご存知ですか。 初夏の蓮根は色白で、しゃりしゃりした食感がいかにも涼しげです。ぼくは石川県産の蓮根を使いますが、春から初夏の蓮根はでんぷんが少なくて、軽やか。さっと湯がいて酢のものにしたり、あえものにも使います。 夏に『となりのトトロ』に出てくるような大きな葉で栄養を取り込み、たっぷりとでんぷんを含んだ冬の蓮根。下ゆでしたら、ゆで汁が真っ黒になるのは、でんぷんをまとっている証しです。 秋冬の蓮根は、収穫してから半月ほど寝かすと水分が抜けて味が濃くなります。そんな冬の蓮根を煮ると、ねっとりとして、ほくほくした歯ごたえが、からだの芯から温めてくれます。 栽培する水辺に霜がおりるころ、まるまるとした蓮根が育ちます。すりおろしてもおいしいし、煮物にしてもほっこりとして、おいしい。根菜の煮物は、味を含ませるために、いったん冷蔵庫で寝かしてから、食べる直前に温めると形がくずれないで、箸をいれるとほろりとやわらかくなります。 お客さんに出すときは、ひと晩寝かせたり、二日間かけることもあります。煮物は、流行りの「時短レシピ」では、それなりの味にしかなりません。 手をかけて、寝かせて、休ませて、火加減して。手をかけたら、かけた分だけ、圧倒的においしくなるのが、料理の正体だとぼくは思います。毎日でなくてもかまいません。今日は、「家族に、たいせつなひとに、おいしいもんを食べさせたげよう」という日は、時間を味方につけてほしいですね。 蓮根といえば、冬至の縁起物の野菜のひとつ。京都では冬至を大切にしていて、 うちの店では、毎年冬至の日には、ニンジン、レンコン、キンカン、ナンキンなど、「ん」が二つ付くものを煮て、大皿でお出しします。 運は自分で掴むものなので、取り箸を添えて、お客さんにひとりずつ、二つ箸でつまみ、取り皿に入れてもらいます。冬至の日だけの風物詩です。