「柔らかくしっとりとした肉質が特徴」（宮川料理長）という「ヒレ」とんかつ

　肉メインの飲食店を展開する「田中屋FOOD SERVICE」（岐阜県揖斐郡）の新業態店「とんかつジョニー」（名古屋市中村区名駅3）が11月2日、名駅にオープンする。（名駅経済新聞） 【写真】厚みがありサシが入っているという「リブロース」とんかつ 　同社社長で「肉師」の田中覚さんは、父が経営する精肉店の長男で10歳から包丁を握り、肉を扱っていたという。現在、「肉屋雪月花NAGOYA」「肉屋田中 銀座」など名古屋、東京、岐阜に18店舗展開している。 　同社広報担当者の田中海咲さんは「田中覚が現在考え得る最もおいしいとんかつがコンセプト。改めてとんかつを追求し、素材や揚げ方、提供のタイミング、サービス、空間など妥協せずに取り組んだ」と話す。地下街「ユニモール」から直結の堀内ビル地下1階に構える店舗の面積は40坪。オープンキッチンを囲むようにL字に設置したカウンターには客席21席を設ける。 　とんかつに使う豚肉は時期により最もコンディションのいい銘柄肉。自家製ラードを使い、肉はより柔らかく、衣はカラッとなるように揚げ時間を調整するという。 　とんかつメニューは、「厚みがありサシが入っている」（料理長の宮川正吾さん）という「リブロース」（2,376円）、「うまみと脂の甘みをバランスよく味わえる」（宮川料理長）という「ロース」（1,944円）、「柔らかくしっとりとした肉質が特徴」（同）という「ヒレ」（2,160円）を用意。そのほか、「肉感がしっかりあってうまみがある」（同）という肩ロースを使う「串かつ」（4本、1,296円）、当日朝に柳橋総合市場で仕入れた活クルマエビを使う「車海老（えび）フライ」（時価）も用意する。かつには「スパイシーでパンチの利いた」自家製ソースと天然塩を添える。「みそ」（200円）も用意する。 　かつに添えるキャベツは、提供する前日の朝に収穫した田原市で有機栽培されたもので、営業中に千切りする「切り立て」を提供する。ドレッシングは、「甘いキャベツに合う」（宮川料理長）という季節に合わせて変更する自家製の物を使う。 　その季節においしいコメを選んで使う「ごはん（漬物付き）」（300円）、黒豚肉と白ネギだけのシンプルな赤みそベースの「みそ汁」（300円）、マカロニサラダ（500円）なども用意。「ごはんとみそ汁は不要の方もいるため別注文とした。とんかつや串かつをつまみにビールを飲むなどさまざまなシーンを想定している」（田中さん）とも。 　「名物カツサンド」（1,080円）と「とんかつ弁当」（1,650円）のテイクアウトメニューも用意する。「名古屋駅も近いので新幹線車内で食べるほか、近隣オフィスで働く方のランチなどの利用を想定している」と田中さん。 　営業時間は、11時～15時、17時～21時。水曜定休。