シェフの鶴の一声からはじまった「ドーナツもり(神楽坂・蔵前)」。3日かけて生地を作るフランス式ドーナツの魅力とは
シェフの鶴の一声からはじまった「ドーナツもり(神楽坂・蔵前)」。3日かけて生地を作るフランス式ドーナツの魅力とは
フランス菓子の技法を生かした、ふわもち生地のドーナツが特徴の「ドーナツもり」。有名パティシエとの出会いや多くの試行錯誤を経て生まれた、地方からも人が訪れるほど人気のお店です。今回は、神楽坂の本店に続いてオープンした蔵前店を取材。ちょっぴり意外だったお店の今後の展望についても伺いました。
ヨーロッパのアンティークな香りが漂う内観
2024年1月にオープンした「ドーナツもり 蔵前店」。都営大江戸線の蔵前駅から3分ほど歩くと、温かな光に包まれたお店が姿を現します。ヨーロッパの古いホテルをイメージした店内で出迎えてくれたのは、店主の森敬之さんと妻の智実さん。敬之さんは、かつて神楽坂で完全予約制のフランス菓子店を営んでいた鈴木祥仁シェフから技術を学び、お店のドーナツを生み出したそうです。「神楽坂にあるドーナツもりは、鈴木シェフが自分の店を閉めることになった際の『跡地にドーナツ屋を作ったらどうかな？ 』という話をきっかけに開店しました。私(智美さん)が鈴木シェフのファンだったのと、夫婦でドーナツ屋をやりたいと考えていたこともあって、夫がシェフからフランス菓子の技法を学び、その技を取り入れたドーナツを作ることになったんです」ショーケースの奥に見えるアンティークの扉は、蔵前店の工事が始まる前から購入していた品とのこと。「もともとインテリアを学んでいて、学生時代に憧れていたものをやっと使えました」と話す智美さんの表情も、インテリアのアンティーク品やドーナツのように輝いていました。
質の良い素材を使って。容器にまでこだわる絶品ドーナツ
(左)「オリジナルグレーズ」(右)「フランボワーズグレーズ」 今回紹介するドーナツは3種類。『オリジナルグレーズ』は、ベーシックな生地にイタリア産の有機ハチミツと北海道産のチルドバターを使ったグレーズをかけた定番ドーナツ。ピンク色の見た目が可愛い『フランボワーズグレーズ』は、着色料を使わず、フランス産の木苺を煮詰めた自家製のジャムそのものの色合いを生かしているそうです。「ピスタチオグレーズ」『ピスタチオグレーズ』のグレーズに使われているのは、シチリア島で2年に一度しか収穫されない希少なピスタチオ。「うちのお店は“フランス菓子の技法を取り入れたドーナツ屋“という肩書きなので、素材には国産の良質なものに加えて、ヨーロッパの一級品をなるべく使うようにしています。ピスタチオは、食べ比べた時にそのほかの品と比べて味が全く異なると感じたため今の素材に決めました。この素材を使うことで、ピスタチオ本来の美味しさを楽しんでもらえると思っています」「ドーナツの穴」店内には、サワークリームやスパイスを生地に加えたオールドファッションのドーナツや、製造の際にくり抜いた生地を使った『ドーナツの穴』という商品も。「『ドーナツの穴』には、奄美諸島産のさとうきびを精製せずに加工した素焚糖(すだきとう)を使っています。一般的な砂糖よりもミネラルや栄養素が含まれていて、やさしい甘さが伝わる素材を選びました。“甘すぎる”感覚がないスイーツに仕上げたい、という理由が一番でしたね。生地はほとんど自分たちで考えたのですが、グレーズの製法や素材選びについては鈴木シェフにもたくさんのことを教えてもらいました」通気口が空いたドーナツの容器ちなみに、ドーナツもりの商品を持ち帰った際に注目したいポイントは、ドーナツだけではありません。「うちでは、容器にもこだわっています。通気性を良くしてグレーズが湿気を吸うのを防ぐために、穴の空いたケースを特注で作ってもらっているんです。生地だけでなくグレーズにもほとんど添加物を使っていないため、気温が高い時期などは、グレーズが柔らかくなりやすいんですよね。なので、グレーズが隣のドーナツにふれることがないように、商品を渡す前に一つ一つ個包装にしています」
