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ラーメンの中でも定番＆一番人気の高いのが醤油味。淡麗系が主流ながら、素材の旨みを重ねた味や乾物の和ダシで仕上げる店など王道も個性派も増加中。そのなかから今回はホテルが提供する高級ラーメンを覆面調査でレポートします。 【写真】エビとホタテがどっさり…三ツ星ホテルの「究極のラーメン」の中身

■中国料理 花梨

ぷりぷり食感のエビやイカに加え、箸で持っただけで鮮度の良さがわかる弾力あるホタテ。つるりとした鶏ムネ肉も魅惑的で、野菜はシャキッ。餡に入った素材一つひとつの存在感がしっかり伝わってくる。これら切り方、火の入れ方にもこだわった具材を支えるのが、スープだ。鶏と豚、牛スネ肉や中国ハムなどを軟水で約5時間じっくりと火にかけ、旨みを抽出した一番ダシのみを使っている。 口の中で餡とスープが混じり合うことで複雑な旨みが押し寄せ、深い余韻をいつまでも楽しんでいたくなる。ANA ブランドを代表する中国料理店で出合えるのは、理想通りの五目つゆそばだ。

■中国料理 金剛飯店

薬膳の資格を持つ料理長が腕を振るう。食材はできるだけ国産を使用し、塩分を抑えるために酒で素材の持ち味を引き出す。麺類に使用する醤油にも、野菜を煮詰めたエキスを加え旨みを足してまろやかに仕上げるなど、実に体に優しい味わい。とはいえ、鶏をメインに据えたスープは丸鶏とぶつ切りを使いダシの出方を調整。そこにミンチにした牛肉・豚肉と金華ハムなどを加え、6時間丹念に煮込んで、凝縮させた旨みと深いコクを楽しめる。 艶やかな自家製チャーシューは豚肩ロースを半日特製ダレに漬け込みじっくりと焼き上げた風味豊かな一品。つまりは、心技一体で完成させた、美味しき一杯なのだ。 『おとなの週末』2020年2月号より(本内容は発売当時のものです) …つづく「東京駅、じつは『朝ラーメンの天国』だった…！朝からペロリの絶品ラーメン 《ベスト5店》 を覆面調査隊がレポート」では、早朝から開店している絶品のラーメン店を調査しました。