弁当のおにぎり「ラップで握ったまま」はNG?ブロッコリーにも注意!食中毒対策を専門家＆管理栄養士がW解説【ひるおび】
ジメジメして暑いこの時期。細菌性食中毒は6月から夏にかけ急増します。 危険な“弁当おかず”は何があるのでしょうか? 弁当を作るときの注意点を、専門家に聞きます。 【写真を見る】弁当のおにぎり「ラップで握ったまま」はNG?ブロッコリーにも注意!食中毒対策を専門家＆管理栄養士がW解説【ひるおび】 ■「高温・多湿で細菌が増殖する条件が整っている」 食中毒には「細菌性」「ウイルス性」「動物性自然毒」「寄生虫」などがありますが、梅雨の時期は特に細菌性の食中毒に注意が必要です。 細菌性の食中毒は、ウエルシュ菌・カンピロバクター・サルモネラ菌などが原因で起こります。 東北大学大学院の小坂健教授は、 「梅雨時期は特に細菌性の食中毒が増加。高温・多湿で細菌が増殖する条件が整っている」と話します。 東北大学大学院 小坂健教授: 温度が高くなると、増殖がすごく早くなるんです。 また水分が大事で、細菌が自由に使える水分が多ければ多いほど増殖しやすいので、この時期に増えてしまう形ですね。 ■ポイントは“水分” おかずは分けて入れる 管理栄養士の渥美まゆ美氏に、弁当を作る際のポイントを聞きました。 ◆ごはん・おかずは仕切って入れる おかずをそれぞれプラスチックカップなどで分けることで、菌の増殖を防止することができます。 ◆ケチャップなどの調味料は別の容器で持っていき、後でかける 管理栄養士 渥美まゆ美氏: 菌は水分を媒体して増殖しますので、おかず同士の水分がくっつくと菌が爆発的に増えるリスクが上がってしまうんです。それを防ぐためにおかずはそれぞれ小分けにして入れるのが大事です。 ■「おにぎり」にも“菌”増殖の危険性 ◆おにぎりは握った後に蒸気を逃がす ラップの中に蒸気が溜まっていると、菌が増殖してしまう可能性があります。 ≪おすすめのおにぎりの作り方≫ 〔1〕握る前に、ラップにご飯を広げて1分ほど粗熱をとる（冷やしすぎると固くなる） 〔2〕ラップでふんわりと握る 〔3〕ラップの左右を開き蒸気を逃がす 〔4〕冷めたら包む 最後にラップで全体を包む前に、蒸気をきちんと逃がすのがポイントです。 ■ブロッコリーは水分を飛ばして ◆ブロッコリーは水分に注意 ブロッコリーは、茹でたり電子レンジで加熱調理をすることが多いため、小房に水分が多くなり雑菌が繁殖しやすいので、炒めて水分を飛ばすのがポイント。
