山信食産の生久寿餅

　東京都江戸川区の山信食産は、小麦でんぷんを発酵させた久寿餅（くずもち）の製造販売を手がけています。3代目社長の小山信太郎さん（47）は英語教師から家業に転身。リーマン・ショックで売り上げが半減したのを受けて、業務用から一般向けに販路を広げ、ハート形の久寿餅や和シェークなどをヒットさせました。百貨店への出店を機に久寿餅の新ブランドを立ち上げ、常設店を開くなどして経営を回復基調に乗せています。 【写真特集】キャラクターの力で成長した中小企業

「ハウルの城」から生まれる久寿餅

　ピンクの外壁、大きなタンク、吹き上がる蒸気。山信食産は社会科見学の小学生に「ハウルの城みたい」と例えられます。毎日1万セット以上の久寿餅を製造し、スーパーや和菓子店などへの業務用が7割、工場直売や催事などでの小売りが3割です。消費期限が約2日と短い生久寿餅が、評判を呼んでいます。従業員数は15人です。 　くずもちは大きく2種類に分かれます。一つは関西がルーツで葛粉が原料の「葛餅」。もう一つは、麩（ふ）の製造過程で出る小麦でんぷんを発酵させ、蒸して作る「久寿餅」です。こちらは関東の名産となりました。 　山信食産では730日以上発酵させた小麦でんぷんが原料です。アクと酸味を取りのぞくため、工場でタンクに移し、約7日間かけて攪拌（かくはん）と水洗いを繰り返します。熱を加えてとろみを出し、型に流し込んで蒸し上げます。温度を細かく調整し、口当たり滑らかで歯切れがいい乳白色の久寿餅が完成します。 　手間ひまをかけても消費期限はたった2日。それでも作りたてを味わってほしいと、小山さんは2015年10月、生の久寿餅を扱うオリジナルブランド「江戸久寿餅」を立ち上げました。 　「久寿餅が何でできているか、99％のお客様がご存じありません。催事でも10年以上ご説明していますが、まだまだ認知度が低い。僕ですらかつては葛粉で作っていると思っていたくらいですから」

「生徒に誇れる背中を」と転身

ピンク色の社屋が目を引きます

　山信食産は1955年、小山さんの祖父・信清さんが焼麩の製造販売業として創業し、久寿餅、ところてん、あんみつに幅を広げました。 　2代目の父・信光さんは久寿餅を真空包装し、2次加熱殺菌して10日まで日持ちする技術を考案。工場の自動ライン化を進め、OEM（相手先ブランドによる生産）も始めて、久寿餅の納品業者としてはトップになりました。 　できたての久寿餅を食べて育った小山さん。周りから「未来の3代目」と言われましたが、両親からは一度も継げと言われたことはありません。 　大学時代はバックパッカーとして約20カ国を巡り、卒業後は母校の高校の英語教師になります。 　「何事も続けることが大事」、「家族を大切に」。教員時代、小山さんがよく生徒に伝えた言葉でした。 　「お父さんが、そろそろ久寿餅屋をやめると言っている」。祖母からそう聞いたのは29歳の時です。父は内部留保が十分なうちに会社を閉める考えだったそうです。 　「教え子に『家族を大切に』と言っているのに、50年も続いた家業を継がなくていいのかと悩みました」 　「生徒に誇れる背中を見せたい。やるからには百貨店に出せるブランドに」。百貨店の食品売り場や催事を歩き、家業に入る決意を固めました。